改革開放以來，安徽餐飲業(yè)取得了較快發(fā)展，餐飲市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐步優(yōu)化，從業(yè)人員不斷增加，在擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場、促進(jìn)就業(yè)、提高人民生活水平等方面作出了積極貢獻(xiàn)，并已成為重要的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

    一、餐飲業(yè)市場現(xiàn)狀

    １、市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。隨著國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費(fèi)成為拉動全省消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重要因素。2005年，餐飲業(yè)零售額240.7億元，比上年增長13.3%，占社會消費(fèi)品零售總額的12%，拉動消費(fèi)品零售總額增長1.8個百分點(diǎn)。餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值73.6億元,同比增長6.9%。市場規(guī)模是２０００年的２.１倍，年平均增長達(dá)１７.6％，高于全省社會消費(fèi)品零售總額增幅6.8個百分點(diǎn)。

    ２、餐飲業(yè)成為吸納社會就業(yè)、擴(kuò)大內(nèi)需的重要渠道。2004年全國第一次經(jīng)濟(jì)普查資料顯示，截止２00４年底，全省限額以上餐飲企業(yè)發(fā)展到162個，從業(yè)人員2.01萬人，營業(yè)收入14.0億元，限額以下餐飲企業(yè)1286個,從業(yè)人員2.9萬人;個體戶11.0萬個,從業(yè)人員35.2萬人。整個餐飲業(yè)從業(yè)人員占全部批發(fā)零售業(yè)、住宿餐飲業(yè)從業(yè)人員的比重達(dá)17.9%。尤其是在批發(fā)零售業(yè)、住宿餐飲業(yè)個體戶中，餐飲業(yè)從業(yè)人員所占比重達(dá)到20.4%。餐飲業(yè)已成為吸納就業(yè)、擴(kuò)大內(nèi)需的一個重要渠道。

    3、餐飲業(yè)對相關(guān)行業(yè)帶動作用較大。餐飲業(yè)的發(fā)展對農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、肉類加工業(yè)、酒類加工業(yè)及飲料制造業(yè)有很大的拉動作用。

    據(jù)測算，２００５年我省餐飲業(yè)對上述行業(yè)的帶動情況如下表：

    完全消耗系數(shù)帶動相關(guān)行業(yè)產(chǎn)值

    (億元)

    農(nóng)業(yè)0.2662.58

    漁業(yè)0.05312.76

    畜牧業(yè)0.12229.37

    肉類加工業(yè)0.0614.44

    酒精及飲料制造業(yè)0.0378.91

    食品制造業(yè)0.05112.28

    從上表可以看出，2005年我省餐飲業(yè)對農(nóng)業(yè)帶動力最強(qiáng),其帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)值62.5億元;相對而言,對酒精及飲料制造業(yè)帶動作用較弱,其帶動該行業(yè)產(chǎn)值僅為8.9億元。

    二、餐飲業(yè)市場的特點(diǎn)

    安徽經(jīng)濟(jì)持續(xù)幾年快速增長，促使商務(wù)來往頻繁和居民收入增加，為居民外出就餐提供了有力支撐。個性化的特色經(jīng)營、假日市場和旅游休閑蓬勃發(fā)展，對餐飲業(yè)也有明顯拉動作用。目前，我省不同水平、不同檔次餐飲業(yè)已基本形成全方位市場競爭格局，呈現(xiàn)出五大特點(diǎn)：

    1、餐飲業(yè)的集中度較低。業(yè)內(nèi)缺乏大的企業(yè)集團(tuán),主要以中小企業(yè)及個體戶為主。截止2005年底,僅有3家企業(yè)（麥當(dāng)勞有限公司、安徽省金滿樓餐飲集團(tuán)和合肥葉氏酒店管理集團(tuán)公司）的營業(yè)額超過5000萬元，另有40家企業(yè)的營業(yè)額超過1000萬元。

    2、民營企業(yè)主導(dǎo)餐飲業(yè)發(fā)展。2005年，在全省165家限額以上餐飲企業(yè)中,民營企業(yè)142個，銷售額占限額以上餐飲業(yè)的53.2%；國有企業(yè)僅12家,營業(yè)額7267萬元,營業(yè)額所占比重不足5%。根據(jù)2004年第一次經(jīng)濟(jì)普查資料,限額以下餐飲企業(yè)中,民營經(jīng)濟(jì)銷售額占到80%。隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，國有餐飲企業(yè)呈日趨縮小之勢，非公有制經(jīng)濟(jì)企業(yè)所占市場份額日益擴(kuò)大。民營企業(yè)無論是企業(yè)個數(shù)，還是銷售額，均占絕對主導(dǎo)地位。餐飲業(yè)競爭重點(diǎn)已由前幾年的民企與國企競爭，發(fā)展到現(xiàn)今民企之間的競爭。

    3、合肥成為我省餐飲業(yè)發(fā)展的龍頭城市。隨著合肥市現(xiàn)代化區(qū)域中心城市輻射功能的不斷增強(qiáng)，以及對外交流的日益擴(kuò)大，近年來合肥市的餐飲業(yè)快速發(fā)展。全省限額以上餐飲業(yè)企業(yè)法人單位主要集中在合肥，比重達(dá)51%。餐飲企業(yè)比較集中的其它市依次為：阜陽16個，占9.7%；馬鞍山１０個，占6.1%；銅陵、安慶、黃山均為8個，各占4.9%。從經(jīng)營情況看，合肥餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)額位列全省榜首，實(shí)現(xiàn)營業(yè)額142.4億元，占全省營業(yè)額的37.6%，馬鞍山、阜陽分別為7.７%和6.３%，其余均在６％以下。

    4、餐飲企業(yè)做大主要靠品牌、靠特色。從全省最大的１６家餐飲企業(yè)經(jīng)營情況看，大部分從事商務(wù)餐飲，以高檔、享受型為主；一部分直接面對居民日常消費(fèi)，以經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠型為主。

   ２００５年全省餐飲企業(yè)營業(yè)收入前十六位

    單位：千元

    企業(yè)名稱營業(yè)收入

    安徽麥當(dāng)勞（餐飲食品）有限公司86822

    安徽省金滿樓飲食集團(tuán)有限公司65472

    合肥葉氏酒店管理集團(tuán)公司54259

    安徽省盛臣大富豪餐飲有限公司47104

    安徽蜀王飲食服務(wù)有限責(zé)任公司34086

    安徽省夢都餐飲發(fā)展有限公司40621

    合肥市夢都餐飲發(fā)展有限公司28548

    黃山市一樓實(shí)業(yè)有限公司28495

    合肥市夢城餐飲發(fā)展有限公司26466

    合肥西湖藍(lán)寶餐飲有限公司24848

    合肥三河四子飲食文化有限公司24609

    合肥三河四子百花園度假村23719

    馬鞍山市塞納河畔發(fā)展有限公司23631

    淮南市藍(lán)寶大酒店有限公司22899

    合肥萬豪大酒店有限公司22523

    安徽金環(huán)大酒店有限公司21718

    5、境外大的餐飲業(yè)巨頭對安徽的投資與擴(kuò)張不斷加強(qiáng)。麥當(dāng)勞、肯德基、永和大王等幾家快餐公司進(jìn)駐安徽，西式快餐逐漸興起，２００5年麥當(dāng)勞公司在安徽省的銷售額達(dá)8682.2萬元，位列第一。

    三、餐飲業(yè)發(fā)展中的問題

    安徽餐飲業(yè)雖從小到大,由弱到強(qiáng),持續(xù)發(fā)展,但也面臨著以下三大制約：

    首先是人才瓶頸。餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低。現(xiàn)在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招到的人員素質(zhì)不高。據(jù)經(jīng)濟(jì)普查資料，１４００多家餐飲企業(yè)從業(yè)人員中，大學(xué)本科以上的所占比例僅２.１%，高中及以下學(xué)歷從業(yè)人員占９０％。

    ２００４年餐飲企業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷結(jié)構(gòu)情況

    單位：％

    具有研究生及以上學(xué)歷人員合計0.097

    具有大學(xué)本科學(xué)歷人員合計2.07

    具有大專學(xué)歷人員合計7.76

    具有高中學(xué)歷人員合計40.64

    具有初中及以下學(xué)歷人員合計49.42

    具有高級技術(shù)職稱人員合計0.69

    具有中級技術(shù)職稱人員合計2.1

    具有初級技術(shù)職稱人員合計3

    其次是資金瓶頸。資金是企業(yè)的“血液”，對于餐飲業(yè)而言，這種“血液”更是寶貴。滾動式的所謂“穩(wěn)健發(fā)展”只能是養(yǎng)家糊口，資金積累周期長，很難在規(guī)模上體現(xiàn)出效益。從經(jīng)濟(jì)普查資料來看，餐飲企業(yè)的平均資產(chǎn)僅236.9萬元，比全國餐飲企業(yè)平均資產(chǎn)低83.8萬元。

    第三是管理瓶頸。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高，缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員。管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，發(fā)展也便成了難題。

    四、發(fā)展餐飲業(yè)市場的幾點(diǎn)建議

    安徽餐飲市場發(fā)展較快，但與全國其他一些發(fā)達(dá)地區(qū)比較，還存在著較大的差距。主要表現(xiàn)為經(jīng)營理念落后，從業(yè)人員的文化素質(zhì)和技術(shù)水平偏低，缺乏品牌營運(yùn)意識，產(chǎn)品的創(chuàng)新能力不足，不善于開發(fā)名牌產(chǎn)品的文化附加值，以及現(xiàn)代企業(yè)制度未能完全建立等問題。為了更好地推進(jìn)安徽餐飲市場的持續(xù)健康發(fā)展，提出以下幾點(diǎn)建議：

    １、更新經(jīng)營理念，樹立“顧客第一，顧客滿意”的思想

    餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入買方市場階段，消費(fèi)者求新、求異、求個性，吃特色、吃氛圍、吃環(huán)境、吃文化，企業(yè)之間的競爭從價格競爭發(fā)展到質(zhì)量競爭、品牌競爭，甚至是文化競爭。只有改變那些舊的經(jīng)營理念，牢牢樹立“顧客第一，顧客滿意”的經(jīng)營思想，才能贏得顧客的青睞,擴(kuò)展發(fā)展空間。

    ２、突出服務(wù)個性，挖掘產(chǎn)品特色

    隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務(wù)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化,開始出現(xiàn)了老人消費(fèi)群體、兒童消費(fèi)群體和婦女消費(fèi)群體等。

不同消費(fèi)群體的出現(xiàn)對餐飲業(yè)也提出了新的要求，使得餐飲服務(wù)的個性化和產(chǎn)品的特色化成為必然選擇。針對各消費(fèi)群體的特點(diǎn)和要求，應(yīng)及時調(diào)整經(jīng)營策略，劃定相應(yīng)的目標(biāo)市場，在服務(wù)方式和餐飲產(chǎn)品上盡量滿足顧客對個性化和特色化的需求。象我省發(fā)展較快的蜀王企業(yè)，其定位一般是朋友間的私人宴請，花費(fèi)較少，吃得有一定特色,故立足較穩(wěn),發(fā)展較快。

    ３、樹立以人為本的觀念，注重餐飲人才的培養(yǎng)

    樹立“以人為本”的觀念，加快餐飲業(yè)人才的教育培訓(xùn)，不斷提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。實(shí)行嚴(yán)格的持證上崗制度，對于服務(wù)人員、烹調(diào)師、面點(diǎn)師、職業(yè)經(jīng)理等各級各類人員都要制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，實(shí)行上崗前培訓(xùn)，持證上崗。其次，對于在職的從業(yè)人員，實(shí)行在崗學(xué)習(xí)和離崗培訓(xùn)相結(jié)合的原則，使其達(dá)標(biāo)補(bǔ)證，保證勝任本崗位的工作需要。對于餐飲業(yè)中的高級管理人才實(shí)行定期進(jìn)大學(xué)培訓(xùn)，不斷更新觀念、豐富知識、吸取經(jīng)驗(yàn)，以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的潮流。

    ４、提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值

    飲食文化是一個寬泛的概念，它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和餐飲活動的全過程，體現(xiàn)在各個方面、各個環(huán)節(jié)之中。飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源，外地來安徽旅游的，主人一般挑選飯店均要考慮其品位和地方特色，象徽菜一般獲得推薦的機(jī)會很大。

    ５、實(shí)施品牌戰(zhàn)略，發(fā)展集團(tuán)經(jīng)營和連鎖經(jīng)營

    推行品牌戰(zhàn)略是餐飲企業(yè)提高餐飲產(chǎn)品競爭能力的需要，是社會消費(fèi)水平提高的需要，也是參與國內(nèi)外競爭的重要條件。安徽“金滿樓”、“夢都”餐飲業(yè)的發(fā)展，是成功推行品牌戰(zhàn)略的典范，應(yīng)該認(rèn)真加以總結(jié)和推廣。發(fā)展集團(tuán)和連鎖經(jīng)營，才能夠壯大競爭實(shí)力。

    據(jù)了解，美國的連鎖業(yè)務(wù)銷售額約達(dá)到一萬億美元，幾乎超過全美零售額的一半，并且大部分連鎖企業(yè)將參與未來經(jīng)濟(jì)的競爭。其理由是連鎖銷售的發(fā)展力強(qiáng)，它能不斷地使產(chǎn)品和服務(wù)技術(shù)系統(tǒng)化，從而提高競爭力。比如麥當(dāng)勞在安徽才短短幾年，銷售額已穩(wěn)坐全省第一，其發(fā)展很少受到社會經(jīng)濟(jì)狀況的影響，抵御各種經(jīng)營風(fēng)險的能力很強(qiáng)。

    連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。對于餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營特許方來說，能通過特許經(jīng)營的連鎖方式，鞏固品牌，擴(kuò)大影響，發(fā)展加盟店。而加盟者只要運(yùn)用好品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢，就不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗(yàn)，降低了失敗的風(fēng)險和創(chuàng)業(yè)的成本。連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強(qiáng)的競爭能力。因此應(yīng)當(dāng)將其作為我省餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。

• · 經(jīng)濟(jì)型酒店洗牌時代分析
• · 2007年福建省旅游經(jīng)濟(jì)情況分析
• · 中外酒店投資的盈利模式研究分析
• · 海南旅游轉(zhuǎn)型升級
• · 經(jīng)濟(jì)型酒店上市融資分析
• · 2007年安徽省旅游業(yè)質(zhì)量狀況

• · 中國絲綢文化主題公園已現(xiàn)雛形
• · 遼寧省旅游局發(fā)布2008年旅游投訴情況
• · 北京景區(qū)景點(diǎn)將推彈性票價 拉動淡季旅游市場
• · 河源將把旅游業(yè)培育成為支柱產(chǎn)業(yè)
• · 2009年大力推廣登山健身活動
• · 安徽省元旦期間旅游收入近7億元

• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（一）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（二）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（三）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（四）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（五）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（六）