食品餡料是一類(lèi)重要的食品原料，可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產(chǎn)品中。但因該類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量較高，也容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，從而威脅食品安全。 

    食品防腐保鮮行業(yè)的專(zhuān)業(yè)人士呼吁，為保障食品安全、促進(jìn)餡料產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，食品科研機(jī)構(gòu)和保鮮劑企業(yè)應(yīng)盡快開(kāi)發(fā)新型高效的食品餡料保鮮劑，并加以推廣。

    據(jù)專(zhuān)業(yè)從事食品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的江蘇某生物科技公司的唐洪權(quán)總經(jīng)理介紹，食品餡料是指以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、殺菌、包裝而成的產(chǎn)品。食品餡料按用途可分為：焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。按原料來(lái)源，餡料可分為：蓉沙類(lèi)（蓮蓉類(lèi)、豆蓉類(lèi)、栗蓉類(lèi)、雜蓉類(lèi)）、果仁類(lèi)、果蔬類(lèi)（棗蓉/泥類(lèi)、水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)）、肉禽制品類(lèi)、水產(chǎn)制品類(lèi)和其他類(lèi)。其中，焙烤食品用餡料是餡料中的一大類(lèi)，也是最易出現(xiàn)問(wèn)題的一類(lèi)，該類(lèi)餡料的品種繁多，且不斷更新。焙烤食品用餡料以味道劃分，又可分為甜餡和咸餡。

    不同品種餡料的生產(chǎn)工藝各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，其基本工藝為：1.蓮蓉餡：原料蓮子→脫衣→磨漿→調(diào)配→鏟蓉→冷卻→包裝。2.豆蓉餡：原料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。

    據(jù)江蘇某生物科技公司的唐洪權(quán)總經(jīng)理介紹，餡料由于水分含量較高、營(yíng)養(yǎng)成分豐富，因此，很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問(wèn)題。在餡料生產(chǎn)過(guò)程中，雖鏟蓉工序的高溫可以殺菌，但降溫過(guò)程中隨著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中，特別是在冷卻后，微生物會(huì)隨包裝進(jìn)入到最終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝，可在一定程度上延長(zhǎng)餡料的保質(zhì)期；但由于真空度有時(shí)不夠、鏟蓉時(shí)殺菌不徹底、環(huán)境微生物含量高等因素的存在，很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省2009年在對(duì)月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡料中，有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo)，其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)�？梢�(jiàn)，微生物超標(biāo)是餡料的一個(gè)主要質(zhì)量問(wèn)題。餡料尤其是果蔬類(lèi)餡料的另一質(zhì)量問(wèn)題就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機(jī)成分及生物酶，在貯藏過(guò)程中，很易發(fā)生酶促褐變，從而影響產(chǎn)品外觀。

    江蘇某生物科技公司的唐洪權(quán)總經(jīng)理認(rèn)為，為保障食品餡料的質(zhì)量，應(yīng)盡快開(kāi)發(fā)針對(duì)性強(qiáng)的復(fù)合餡料保鮮劑，這種復(fù)合保鮮劑至少應(yīng)具有兩方面的功能：一是可有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；二是可有效抑制餡料中的酶促褐變。

    例如，江蘇某生物科技公司與有關(guān)食品類(lèi)大學(xué)合作，采用現(xiàn)代技術(shù)，研制出了一種安全、高效的餡料保鮮劑，該餡料保鮮劑可以顯著抑制微生物的繁殖，也可抑制餡料的褐變、改善餡料的色澤，從而提升餡料的質(zhì)量、延長(zhǎng)餡料的保質(zhì)期。

• ·2010-2014年中國(guó)淀粉糖行業(yè)深度研究及投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告
• ·2010-2013年中國(guó)減肥食品市場(chǎng)動(dòng)態(tài)與投資前景預(yù)測(cè)分析報(bào)告
• ·2010-2012中國(guó)罐頭市場(chǎng)研究及發(fā)展分析總報(bào)告
• ·2010-2012中國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)及發(fā)展研究總報(bào)告
• ·2010-2012年中國(guó)醬油行業(yè)研究與投資分析報(bào)告
• ·2010-2012年中國(guó)茶飲料行業(yè)分析及市場(chǎng)預(yù)測(cè)報(bào)告
• ·2009-2014年中國(guó)麥麗素市場(chǎng)研究及前景預(yù)測(cè)分析報(bào)告
• ·2010-2015年牛奶巧克力棕市場(chǎng)新動(dòng)態(tài)戰(zhàn)略研究及競(jìng)爭(zhēng)力咨詢(xún)分析報(bào)告
• ·2010-2015年磷酸氫二鈉(食用級(jí))市場(chǎng)新動(dòng)態(tài)戰(zhàn)略研究及競(jìng)爭(zhēng)力咨詢(xún)分析報(bào)告
• ·2010-2015年穗洪糖市場(chǎng)新動(dòng)態(tài)戰(zhàn)略研究及競(jìng)爭(zhēng)力咨詢(xún)分析報(bào)告

• · 啤酒業(yè)不當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)屢現(xiàn)因素分析
• · 月餅市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析
• · 葡萄酒市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及潛力分析
• · 我國(guó)乳制品行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展策略分析
• · 中國(guó)啤酒拓展國(guó)際市場(chǎng)面臨問(wèn)題思考
• · 糖市外強(qiáng)內(nèi)弱格局問(wèn)題分析

• · 2010年8-10月成都現(xiàn)貨糖市場(chǎng)價(jià)格態(tài)勢(shì)簡(jiǎn)述
• · 高端白酒集體漲價(jià)謎團(tuán)解析
• · 中秋節(jié)白金酒市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)解讀
• · 白酒行業(yè)上市公司收入利潤(rùn)統(tǒng)計(jì)
• · 2010年我國(guó)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)及散裝月餅價(jià)格態(tài)勢(shì)解析
• · 2010年上半年我國(guó)四大乳企營(yíng)業(yè)收入情況概述

• ·2009年1-12月江蘇白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2009年1-12月浙江白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2009年1-12月安徽白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2009年1-12月福建白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2009年1-12月江西白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2009年1-12月山東白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)