葡萄酒產(chǎn)業(yè)作為以栽培和加工為基礎(chǔ)、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的復(fù)合型產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展對(duì)調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高國(guó)民生活水平具有重要意義。日常生活中，品嘗一杯陳釀葡萄酒被認(rèn)為是一種高貴的行為。殊不知，釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒更是一門大學(xué)問。上世紀(jì)80年代，國(guó)際上普遍認(rèn)為只有地中海式氣候才適宜栽培釀酒葡萄，而以大陸性季風(fēng)氣候?yàn)橹鞯闹袊?guó)并不適宜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄，但西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院創(chuàng)始人李華教授并不認(rèn)同這一觀點(diǎn)。

　　1986年以來(lái)，李華牽頭的項(xiàng)目組圍繞我國(guó)有無(wú)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄適宜區(qū)及品種區(qū)域化、栽培技術(shù)創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造等問題進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，構(gòu)建了從土地到餐桌的關(guān)鍵技術(shù)體系，促進(jìn)了我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

　　記者獲悉，該項(xiàng)目組承擔(dān)的多項(xiàng)課題均被鑒定為“達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平”。今年1月，李華牽頭完成的“中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”獲得2016年度國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。近日，《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者對(duì)該團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了采訪。

　　栽培區(qū)劃：為釀好酒邁出第一步

　　在西北農(nóng)林科技大學(xué)，有一個(gè)學(xué)院專門研究葡萄酒產(chǎn)業(yè)，那就是1994年成立的西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院。這個(gè)學(xué)院不僅是中國(guó)第一個(gè)葡萄酒學(xué)院，也是亞洲第一所專門從事葡萄與葡萄酒研究、推廣的學(xué)院。

　　李華是葡萄酒學(xué)院的創(chuàng)始人，也是目前該學(xué)院的終身名譽(yù)院長(zhǎng)。他向《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者介紹，我國(guó)是世界葡萄酒發(fā)源地之一，但我國(guó)屬于典型的大陸性季風(fēng)氣候，完全不同于地中海式海洋性氣候，亞氣候類型復(fù)雜多樣，可滿足各種方向的葡萄生產(chǎn)。

　　尋找適宜釀酒葡萄栽培的地區(qū)是李華團(tuán)隊(duì)要做的第一件事。據(jù)介紹，葡萄栽培區(qū)劃涉及氣候、地理、社會(huì)經(jīng)濟(jì)等多方面因素，其中葡萄氣候區(qū)劃是最重要的基礎(chǔ)。

　　在前人研究的基礎(chǔ)上，李華根據(jù)無(wú)霜期、干燥度、埋土防寒線等主要?dú)夂騾^(qū)劃指標(biāo)，提出了我國(guó)葡萄氣候區(qū)劃的新方案。

　　“以甘肅河西走廊、寧夏平原和陜西渭河旱源為代表的黃土高原干旱半干旱區(qū)，由于其良好的生態(tài)條件，將成為我國(guó)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的主要基地?！崩钊A得出這一論斷是在1998年。

　　此外，水分條件也是影響釀酒葡萄品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的重要因素，李華等人進(jìn)一步論證調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，在考慮我國(guó)氣候特點(diǎn)和葡萄酒生長(zhǎng)需要的前提下，認(rèn)為將釀酒葡萄生長(zhǎng)季(4月1日—9月30日)的干燥度作為我國(guó)釀酒葡萄栽培區(qū)劃的水分指標(biāo)是適宜的。

　　李華團(tuán)隊(duì)首次建立了符合中國(guó)大陸性季風(fēng)氣候特征的釀酒葡萄氣候區(qū)劃指標(biāo)體系，被法國(guó)同行高度認(rèn)可，認(rèn)為其“具有理論和實(shí)踐創(chuàng)新，也適用于世界其他葡萄產(chǎn)區(qū)”。此后，中國(guó)釀酒葡萄的品種、酒種區(qū)域化研究推廣工作也陸續(xù)開展。

　　截至2016年底，李華團(tuán)隊(duì)推動(dòng)在新疆、寧夏、甘肅、陜西和西南高山區(qū)等地區(qū)的非耕地發(fā)展釀酒葡萄65萬(wàn)畝，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒30多萬(wàn)噸，為西部生態(tài)移民安置、發(fā)展新興產(chǎn)業(yè)、提高經(jīng)濟(jì)收入開辟了新的途徑。

　　創(chuàng)新模式：栽培制度的重大革新

　　葡萄能在多樣化的氣候和土壤條件下種植，多樣化的氣候和土壤必然在葡萄上表現(xiàn)出來(lái)，也必然在葡萄酒中表現(xiàn)出相應(yīng)的特性。

　　“葡萄酒釀造需要有專門品種和穩(wěn)定的規(guī)模化、專業(yè)化的原料基地，才能保證葡萄酒的釀酒質(zhì)量。”西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院院長(zhǎng)房玉林告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者。

　　在品種上，李華提出葡萄抗病育種的新方法——?dú)W亞種內(nèi)輪回選擇法，育成了適應(yīng)我國(guó)氣候條件、抗病能力和栽培適應(yīng)性強(qiáng)的優(yōu)良釀酒葡萄新品種“愛格麗”和“媚麗”、新品系“8802”和“8803”。目前，“愛格麗”和“媚麗”已在全國(guó)10個(gè)主要產(chǎn)區(qū)推廣種植6.4萬(wàn)畝。

　　值得一提的是，該團(tuán)隊(duì)在栽培模式上的創(chuàng)新最引人關(guān)注。我國(guó)葡萄傳統(tǒng)修剪方法多采用主蔓扇形、V和U形、棚架和龍干形，但這些修剪方法技術(shù)要求高、操作繁瑣。隨著剪口數(shù)量的連年增加，剪口處的傷口可能會(huì)導(dǎo)致葡萄植株?duì)I養(yǎng)上下輸送受阻，最終導(dǎo)致葡萄和葡萄酒的質(zhì)量低下。

　　李華團(tuán)隊(duì)從我國(guó)埋土防寒區(qū)釀酒葡萄栽培的實(shí)際出發(fā)，提出了葡萄“最小化修剪”理論。據(jù)介紹，該方法可以有效防治葡萄植株主干、臂或主蔓等多年生部分的伸長(zhǎng)，減輕夏季修剪和葡萄園管理的勞動(dòng)強(qiáng)度和病蟲害。

　　這主要?dú)w功于“爬地龍”的栽培模式。李華介紹，逐年更新的雙爬地龍修整方式4剪刀就可以完成整個(gè)植株的修剪，而單爬地龍只需2剪刀，而且省去冬季下架和春季上架兩個(gè)環(huán)節(jié)，“更加提高勞動(dòng)效率，降低對(duì)樹體的傷害”。

　　2010年，“埋土防寒區(qū)葡萄‘爬地龍’栽培模式研究與示范”通過(guò)教育部組織的鑒定，鑒定結(jié)論認(rèn)為“達(dá)到了同類研究的國(guó)際領(lǐng)先水平”。據(jù)悉，該成果在埋土防寒區(qū)推廣27萬(wàn)畝，占我國(guó)釀酒葡萄總面積的22%。

　　釀造工藝：創(chuàng)立全新的技術(shù)體系

　　葡萄酒的質(zhì)量與葡萄的成熟度密切相關(guān)?！昂玫钠咸丫飘a(chǎn)生于適當(dāng)?shù)奶呛退崞胶獾钠咸?，即使最好的葡萄品種，達(dá)不到適宜的成熟度就采收，也只能釀造出低標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒。”李華說(shuō)。

　　由于各地區(qū)適宜栽培的品種不同，這就需要在葡萄品種和酒種區(qū)域化基礎(chǔ)上，進(jìn)一步明確各地區(qū)、各品種的最佳成熟度指標(biāo)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄的成熟控制，以保證釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

　　另外一個(gè)就是與產(chǎn)地的特殊性相結(jié)合的生產(chǎn)技術(shù)，即人為因素。原產(chǎn)地還通過(guò)環(huán)境條件和社會(huì)氛圍的影響，從而使該原產(chǎn)地產(chǎn)生獲得相應(yīng)特產(chǎn)的特殊工藝。

　　蘋果酸—乳酸發(fā)酵是葡萄酒釀造中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它可以把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳，使新酒的酸澀、粗糙等消失，從而提高酒的質(zhì)量。

　　但李華也強(qiáng)調(diào)，發(fā)酵并不是葡萄酒釀造的必需過(guò)程，只有在總酸含量過(guò)高時(shí)，它才會(huì)派上用場(chǎng)。“在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈上，任何不必要的處理都只會(huì)降低質(zhì)量、提高成本、抹殺風(fēng)格?！崩钊A表示，葡萄酒的釀造需要建立在科學(xué)的技術(shù)系統(tǒng)上，在釀造過(guò)程中進(jìn)行各個(gè)環(huán)節(jié)的化學(xué)分析，再進(jìn)行適宜的質(zhì)量控制處理，從而科學(xué)地確保產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格。

　　為此，李華團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立了基于中國(guó)大陸性季風(fēng)氣候條件下釀酒葡萄原料特性的葡萄酒制造工藝技術(shù)體系，其中就包括獲得了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的蘋果酸—乳酸細(xì)菌優(yōu)良菌株SD-2a、新型酵母和細(xì)菌抑制劑，推動(dòng)了蘋果酸—乳酸發(fā)酵的普及。李華介紹，構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格的因素有兩類：一是原產(chǎn)地，即自然因素。除了風(fēng)、土因素外，葡萄汁中的天然酵母可以使各個(gè)產(chǎn)地的葡萄酒各具風(fēng)格。

　　此外，該團(tuán)隊(duì)率先揭示了葡萄酒的成熟機(jī)理和關(guān)鍵影響因子，研究提出了葡萄酒非階段陳釀理論;研發(fā)了葡萄酒工業(yè)化微氧陳釀技術(shù)，并在國(guó)內(nèi)首次將微氧技術(shù)應(yīng)用于葡萄酒工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)踐中。