熟鹵制品產(chǎn)業(yè)調(diào)研 鹵制品行業(yè)未來發(fā)展趨勢預測2023

• 黃文玉 2023年1月12日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 452 23
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鹵制品是以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。

隨著居民收入水平提升，消費者對于休閑食品消費升級趨勢逐漸凸顯，包裝化、品牌化產(chǎn)品衛(wèi)生安全更有保障，迎合消費者健康化需求，成為休閑鹵制品行業(yè)發(fā)展趨勢。相比傳統(tǒng)的堅果、蜜餞等素食休閑食品，休閑鹵制品以肉類為主要原料，具備好吃、上癮的特點，消費體驗更好，價格也相對較高。在休閑食品近萬億的市場中，休閑鹵制品是增速最快的品類。

鹵制品是中國的傳統(tǒng)食品，其主要特點是成品都是熟的，可以直接食用，產(chǎn)品口感豐富，風味獨特。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身，特點十分明顯，具有：取材方便，可豐可儉;質(zhì)地適口，味感豐富;香氣宜人，潤而不膩;攜帶方便，易于保管;增加食欲，有益營養(yǎng)。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年熟鹵制品產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預測報告》顯示：

鹵制品是以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。

鹵制品的起源可以追溯到遙遠的戰(zhàn)國時期。史書中關于鹵菜的最早記載，是戰(zhàn)國時期的宮廷名菜“露雞”?！冻o·招魂》和《齊民要術》中記載了“露雞”的制作方法。古文字學家郭沫若根據(jù)這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據(jù)“露雞”發(fā)展得來的。

鹵制品行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

鹵制品是中國飲食文化中非常重要的一環(huán)，而在過去的40余年里，鹵制品不但在尋常百姓的餐桌上持續(xù)受到歡迎，更在休閑食品以及佐餐、快餐、外賣領域收獲了巨大的市場價值，大量專注于鹵制品銷售的企業(yè)也憑借其味道收獲了大量的粉絲，成為了餐飲企業(yè)的知名企業(yè)。在疫情好轉(zhuǎn)背景下，客流量和終端需求有望回暖，疊加占總成本80%的農(nóng)副產(chǎn)品原材料價格的平穩(wěn)波動，鹵制品行業(yè)基本面預計得到恢復。預計中國鹵制品市場規(guī)模在2023 年將突破4000 億元，在2021 年~2023 年的CAGR 為10.86%。線上+線下互為補充，全渠道模式能有效提高獲客率。門店是鹵制品企業(yè)最主要的渠道終端，據(jù)上市公司數(shù)據(jù)，門店營收占比超過70%。

休閑鹵制品行業(yè)主要有3種經(jīng)營模式：小作坊、區(qū)域性連鎖和全國性連鎖。小作坊經(jīng)營在各地市場十分常見，約80%的企業(yè)仍屬于此種模式。但由于作坊式經(jīng)營存在品種單一和安全品質(zhì)難以管控等缺點，其占比正在逐漸降低。隨著我國監(jiān)管部門對食品安全管控的日益嚴格、物流體系的進一步完善以及消費者對食品安全、品質(zhì)的逐步重視，連鎖品牌的經(jīng)營模式將會逐漸取代作坊模式。其中，全國性連鎖品牌經(jīng)營模式憑借豐富的產(chǎn)品品種、先進的生產(chǎn)工藝和全國性的品牌知名度，經(jīng)營優(yōu)勢進一步凸顯。

截至2020年我國鹵制品相關企業(yè)總注冊量已經(jīng)超過12萬家，2011-2020年中國鹵制品相關企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢，從2015-2020年出現(xiàn)了新增長，期間年復合增長率達到了26.4%。市場上涌入了大量新企業(yè)，為中國鹵制品行業(yè)發(fā)展持續(xù)注入動力。

從門店數(shù)量與分布來看，2021年絕味食品的門店數(shù)為13714家，其中店齡較長的門店占比較高，從渠道構成看，沿街體、社區(qū)體等受疫情影響相對較小的場景門店在收入貢獻和數(shù)量構成的占比均達到三分之二以上?；蜕匣偷拈T店數(shù)為4281家，其中直營門店307家、加盟店3,974家，門店主要分布在南方地區(qū)。周黑鴨為2781家，在華中地區(qū)分布有1231家，占比為44.3%。

中國地域遼闊、人口眾多，各地消費習慣和飲食習慣各不相同。不同地區(qū)的鹵制品口味也有很大差異，素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區(qū)鹵制品佐料多，咸味重，南方地區(qū)鹵制品咸味輕，風味及類別多。同時，季節(jié)不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調(diào)味要根據(jù)不同的要求和目的，選擇適當?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風味各異的制品。

鹵制品行業(yè)未來發(fā)展趨勢預測

隨著我國居民收入水平不斷提高、消費能力不斷增強，我國市場對鹵制品的需求不斷增加，帶動鹵制品市場規(guī)模持續(xù)擴大。越來越多的新興品牌涌入鹵制品市場。并且，新勢力也帶來了新的行業(yè)風口，鮮鹵、風味鹵、熱鹵等細分賽道逐漸明朗，尤其熱鹵市場，迎來了井噴式的爆發(fā)。

從整體市場來看，2021年中國鹵制品市場規(guī)模約3296億元，同比增長15.0%，隨著國民生活水平不斷提升以及消費需求的擴大，鹵制品消費場景日益增多，推動行業(yè)進一步發(fā)展，預計2023年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模達4051億元。

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