酸菜，主要存在于中國東北地區(qū)和德國，中國西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹(zū)， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。
2022年3月15日，央視315晚會曝光了部分老壇酸菜包竟是在土坑腌制而來的現(xiàn)象，此前在3月14日黑貓投訴【投訴入口】與微博熱點聯(lián)合發(fā)布《2021年消費權(quán)益保護白皮書》顯示，2021全年微博平臺關(guān)于“食品安全” 相關(guān)維權(quán)信息超過405萬次。
酸菜，主要存在于中國東北地區(qū)和德國，中國西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹(zū)， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國酸菜行業(yè)供需分析及發(fā)展前景研究報告》顯示：
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年更是突破4萬億，達到4.27萬億。2019年餐飲行業(yè)收入為4.7萬億，同比增長9.4%。受疫情影響，2020年我國餐飲行業(yè)收入有所下降，為3.95萬億元，同比下降16.6%。
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內(nèi)發(fā)酵、一個星期后即可食用。酸菜是中國人民通過不斷的生活經(jīng)驗和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島。
我國酸菜行業(yè)市場規(guī)模雖然穩(wěn)步增長，但集中度仍然較低，市場較為分散，目前行業(yè)內(nèi)大部分為家庭自制或者小作坊式生產(chǎn)，品牌化率低。在行業(yè)市場競爭格局中，吉香居位于龍頭地位，占整體市場規(guī)模比重的1.2%;川南釀造和惠通食品占比分別為0.92%、0.37%。
在國內(nèi)酸菜行業(yè)市場中，企業(yè)營收規(guī)模均在10億元以下，其中吉香居收入規(guī)模在8億元左右，重點市場覆蓋了27個城市;味聚特收入規(guī)模達到4-5億元，市場主要在北京、廣州、上海等沿海沿江地區(qū);惠通收入規(guī)模為1.4億元。
我國酸菜的加工工藝目前仍處于傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存的狀態(tài)。單楊介紹，土窖腌制的酸菜作為酸菜產(chǎn)業(yè)中的初加工原料，還需要通過清洗、脫鹽、脫水、整理、調(diào)味、包裝、殺菌和冷卻等工序進行再加工，抽樣檢驗合格后才成為酸菜產(chǎn)品。單楊表示，如果規(guī)范操作和監(jiān)管到位，其食品安全是可控的，但視頻曝光出的管理粗放、衛(wèi)生條件差等問題不容忽視，同時高濃度的鹽水排放也會給當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境帶來壓力。
3月15日，央視315晚會曝光了為企業(yè)代加工生產(chǎn)酸菜的過程，就地腌制、防腐劑超標、進口出口兩套操作流程讓人觸目驚心。在酸菜加工廠經(jīng)理看來：“國內(nèi)的產(chǎn)品有一些不衛(wèi)生的情況，頂多就是被罰款1千、2千，但是如果出口到國外至少被罰款10萬?！北簧婕暗降慕y(tǒng)一企業(yè)在15日發(fā)布致歉公告后，在16日凌晨又對公告進行了修改，稱湖南插旗菜業(yè)不是統(tǒng)一企業(yè)的供應(yīng)商，統(tǒng)一的酸菜包供應(yīng)商酸菜自腌自用，不允許外購酸菜，目前統(tǒng)一已于第一時間約談了統(tǒng)一酸菜包供應(yīng)商的負責人，對供給統(tǒng)一企業(yè)的酸菜包進行全面檢測。
“酸菜魚”等一系列與腌制芥菜有關(guān)的餐飲品類走俏，也帶動了酸菜的消費。弗若斯特沙利文預(yù)測，酸菜魚行業(yè)規(guī)模從2014年的40億元增至2018年的123億元，復(fù)合增速高達32%，預(yù)計2018~2024年酸菜魚市場規(guī)模將以33.7%的更高增速增長，2024年將增至705億元。
目前國內(nèi)酸菜市場年需求量為9000萬噸至1.5億噸，正處于增量階段。2020年，我國酸菜市場規(guī)模達到83.3億元。若算上上下游的附加產(chǎn)業(yè)，酸菜市場空間更加廣闊，預(yù)計僅酸菜魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2024年就將達705億元。目前我國有超過4.8萬家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時間來看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比57.84%，其中成立于1年以內(nèi)的占比9.14%。
在酸菜現(xiàn)代加工工藝中，蔬菜的腌制、發(fā)酵與保藏一般要求在大型腌制池中進行，可以在短時間內(nèi)大批量處理和保藏蔬菜，品質(zhì)也更加穩(wěn)定，在保障產(chǎn)品的安全與質(zhì)量的同時，實現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)。土坑腌制酸菜屬于原始的、分散的初級加工方式，難以適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的需求。
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2023-2028年中國酸菜行業(yè)供需分析及發(fā)展前景研究報告
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黃文玉
2023中國酸菜魚預(yù)制菜發(fā)展趨勢分析 酸菜魚預(yù)制菜市場發(fā)展空間巨大 
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