中央廚房市場發(fā)展現狀及中央廚房市場供需形勢分析

• 吳智聰 2023年4月12日 來源：互聯(lián)網 601 34
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中央廚房作為加工類的單位，其設施設備的先進化水平直接影響著中央廚房為連鎖門店的服務水平。中央廚房要引進國內外先進的加工處理、包裝、裝卸等設備，提高設備的利用率，才能在有限的空間內實現加工能力的提高。目前，各種信息系統(tǒng)在企業(yè)的運營中發(fā)揮了重要的作用。中央廚房在注重設備的先進性的同時，也要實施信息化管理，采用信息化技術使中央廚房的采購、加工、配送相匹配，從而使中央廚房的效率達到最優(yōu)化。

數字化手段正在成為餐飲行業(yè)快速發(fā)展的加速器。在中央廚房中日益普及的各類食品生產線、清洗、分揀、包裝等自動化設備。除此之外，物聯(lián)網、云平臺等技術也在逐步應用，很多中央廚房引進了MES、ERP系統(tǒng)，對食品生產實施大數據監(jiān)控。

中央廚房規(guī)模的擴大程度可以與餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模的擴大不一致。中央廚房的發(fā)展不需要面面俱到，可以在發(fā)展中引入第三方企業(yè)，與上游的供應商共同管理原輔材料倉庫和切配環(huán)節(jié)。中央廚房可以在不擴大規(guī)模的情況下滿足不斷增加的訂單需求。

中央廚房的工業(yè)生產模式實際上為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產優(yōu)勢：工業(yè)化生產可以克服生產成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產降低成本的愿望成為可能;根據作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率;緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調集中加工時段提高裝備的利用效率;對廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染;使成品在質量、風味上的統(tǒng)一性更為明顯，容易實現標準化;可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了投入的運作過程，使“好鋼用在刀刃上”。

新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)的沖擊巨大，但同時疫情也加快了餐飲行業(yè)向數字化、連鎖化、零售化方向轉型升級的速度，在此背景下，餐飲行業(yè)出現了“中央廚房+冷鏈配送”、“中央廚房+集中配送”、“中央廚房+無接觸配送”等多種模式。餐飲行業(yè)數字化、連鎖化轉型，為我國中央廚房行業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間。

2023年中央廚房市場供需形勢分析

在此市場形勢下，金龍魚今年的中央廚房業(yè)務有望進一步提速，搶占預制菜賽道發(fā)展契機。同時，隨著市場供需結構逐漸修復，進入2023年，金龍魚核心業(yè)務有望維持穩(wěn)健向好發(fā)展。

預制食品產業(yè)開始邁入發(fā)展快車道，呈現出井噴式發(fā)展勢頭。2022年，中國預制菜市場規(guī)模已達4196億元，預制食品產業(yè)將成為我國下一個萬億級市場。

中央廚房負責集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐飲門店。因此，在廣義上，我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動化程度很低，基本為手工或者半自動，面積也差異很大，面積最小的在200平方米以下，最大的超過10000平方米，也已不乏數萬平米的大型中央廚房。中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導致自動化設施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環(huán)節(jié)，而更關鍵的烹調、分裝環(huán)節(jié)更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的方向。

坐擁”國內最大中央廚房的豫北小城原陽，早已開始布局預制菜全產業(yè)鏈。原陽謀劃了150億的大項目——預制菜創(chuàng)新示范產業(yè)園。河南某食品有限公司董事長李德順:“訂單排到兩個月后了，特別著急的是新的項目盡快開工建設，早日建成早日投產”。據悉，首批派了26名博士深入到生產一線去解決行業(yè)的痛點難點，未來原陽將進一步提升預制菜市場競爭力和產業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力。

2004年國內首個以中央廚房經營模式為核心的餐飲企業(yè)——福記食品在港交所上市，經歷多年發(fā)展直到2011年國務院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來單獨作為一種新興業(yè)態(tài)，中央廚房的優(yōu)勢中央廚房的優(yōu)點包括：集中采購、統(tǒng)一加工、易于質檢、統(tǒng)一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢，2020年中國中央廚房市場規(guī)模達145億元，同比增長5.84%，預計2022年中國中央廚房市場規(guī)模有望突破170億元。

農業(yè)大省安徽在全國農業(yè)布局中占據重要地位。鄉(xiāng)村振興與長三角一體化發(fā)展戰(zhàn)略的實施，給安徽農業(yè)產業(yè)化發(fā)展帶來了難得的發(fā)展機遇，為現代農業(yè)高質量發(fā)展提供了新的需求空間。近年來，安徽搶抓機遇大力推進綠色農產品生產加工供應基地建設，加快推進農業(yè)現代化，實現農業(yè)大省向農業(yè)強省新跨越。

安徽要做長三角的“米袋子”“菜籃子”“果盤子”“花園子”。2021年12月10日，農業(yè)農村部與安徽省在京簽署共同推動長三角綠色農產品生產加工供應基地建設加快農業(yè)現代化合作框架協(xié)議，明確提出安徽農業(yè)產業(yè)的未來發(fā)展方向?！伴L三角地區(qū)作為中國最大的人口聚集區(qū)，2021年常住人口達到2.36億人，滬蘇浙肉蛋奶人均消費量顯著高于全國平均水平，人均消費支出超過全國平均水平，其中上海人均年消費4萬元以上，銷往滬蘇浙的農產品市場價格遠高于省內，這為安徽發(fā)展農產品生產加工業(yè)提供了廣闊的市場空間?！?/p>

預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴，包括即食、即熱、即烹、即配四大類。

近年來，我國預制菜的市場規(guī)模持續(xù)增長。據統(tǒng)計，2021年預制菜市場規(guī)模為3459億元，2022年預制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，其中廣東、山東、上海成預制菜三強省市。預計2026年預制菜市場規(guī)模將達一萬億元以上。湖南預制菜產業(yè)整體規(guī)模目前約300億元，有規(guī)模以上企業(yè)20家左右、中小型企業(yè)200家左右。建議從以下幾個維度加快推進我省預制菜產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

預制菜產業(yè)是實現農產品價值增加、農民增收致富的新產業(yè)新模式，對促進消費增長、全面推進鄉(xiāng)村振興、加快農業(yè)農村現代化具有十分重要的意義。云南省第十四次人民代表大會明確提出云南要大力發(fā)展滇菜產業(yè)。為發(fā)揮優(yōu)勢，搶抓機遇，大力發(fā)展預制菜產業(yè)，把云南的農業(yè)產量優(yōu)勢轉化為發(fā)展優(yōu)勢，去年下半年以來，云南省相繼出臺了《云南省預制菜產業(yè)發(fā)展實施意見》《滇菜標準化品牌化產業(yè)化發(fā)展三年行動計劃》《云南省加快推動米線產業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃》等政策文件，從壯大市場主體、暢通供應鏈條、完善標準體系、建設產業(yè)園區(qū)、搭建銷售平臺、培育知名品牌等多個方面對云南預制菜產業(yè)進行布局，為云南預制菜產業(yè)發(fā)展提供了重要的政策支撐。到2022年年底，云南省預制菜產業(yè)產值約200億元，約占全國市場規(guī)模的4.7%。

推動建立地方標準和行業(yè)標準。我國現有預制菜標準69項，其中地方標準3項、團體標準43項、企業(yè)標準23項，分布在北京、山東、廣東、廣西、河北、浙江、江蘇、湖南8個省區(qū)市。湖南有4項企業(yè)標準，是全國首個發(fā)布預制菜企業(yè)標準的省份。隨著預制菜規(guī)模不斷擴增，預制菜標準的劃分也越來越細，已從最初籠統(tǒng)面向“全體預制菜”發(fā)展到面向“菜系預制菜”“肉制品預制菜”“某個預制菜中的一個原料”。為此，我省應加快構建多部門合作、分工明確、協(xié)調推進的體制機制，引導龍頭企業(yè)、科研院所、行業(yè)組織等共同參與預制菜標準研究、示范應用等工作，推動制定一批與市場聯(lián)系緊、企業(yè)急需的湖南省地方標準和行業(yè)標準，以規(guī)范預制菜原料、制作過程、產品檢驗、冷鏈運輸、標簽標注等內容，逐步建立覆蓋預制菜全產業(yè)鏈的標準體系。

《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預測報告》由中研普華研究院撰寫，本報告對該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現狀、行業(yè)發(fā)展變化等進行了分析，重點分析了行業(yè)的發(fā)展現狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預測等等。報告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動態(tài)，對行業(yè)在產品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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