三百噸走私“僵尸肉”被查獲涉案千萬 肉類冷藏保鮮多少度合適？

• 2018年9月5日 WuYaNan來源：網(wǎng)易新聞 1282 84
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9月4日，廣東海警通報一起案件：8月24日，在瓊州海峽附近海域查獲1艘涉嫌走私鐵殼船，扣押雞爪等凍品三百余噸，案值超千萬元，涉案6人。該案件已交海關(guān)進一步調(diào)查。

9月4日，廣東海警通報一起案件：8月24日，在瓊州海峽附近海域查獲1艘涉嫌走私鐵殼船，扣押雞爪等凍品三百余噸，案值超千萬元，涉案6人。該案件已交海關(guān)進一步調(diào)查。

“僵尸肉”的報道引起了很多人對冷凍肉健康安全的關(guān)注。食品安全專家認為，對冷凍肉不要盲目害怕，因為冷凍畢竟是保鮮的最方便方式;但也不要長時間冷凍儲存，因為冰箱不是保險箱，冷凍依舊會讓食物營養(yǎng)打折扣，也有細菌增加的風(fēng)險，冷凍肉的保質(zhì)時間最好在半年到一年。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，冰箱冷凍室的溫度一般在零下18℃以下，低溫下，大多數(shù)微生物無法增殖，只要冷凍室溫度達標(biāo)，食物存放得當(dāng)，一般情況下不會有食用安全問題，可以放心地將肉存放在冰箱中冷凍。大可不必因為冷凍肉新聞事件，對冷凍食品感到恐慌。

不過這并不意味著把肉放在冰箱中，就萬事大吉，因為冰箱不是保險箱。從營養(yǎng)角度來看，冷凍依舊沒有新鮮的好!

北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授徐藝青解釋，由于肉是高蛋白食品，微生物很容易滋生，在冰箱中存放時間過長，微生物生長繁殖，也可能會出現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黏、色澤變化、發(fā)出惡臭、出現(xiàn)霉斑等現(xiàn)象。另外，冷凍后化凍，不僅會讓肉的纖維變硬，也會損失養(yǎng)分和風(fēng)味。而且，解凍時大量失水，肉會發(fā)柴發(fā)干發(fā)硬，變得很粗老，影響食物風(fēng)味。

“零下幾度的時候，食物中仍然在發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，特別是風(fēng)味的損失和維生素的損失，比4℃保存的時候還要快。更麻煩的是，無論溫度多么低，脂肪都會和氧氣作用發(fā)生氧化，讓風(fēng)味變壞，產(chǎn)生不愉快的‘哈喇味’”。范志紅副教授也強調(diào)，無論什么食品，都不要在冰箱中久存。一般來說，冷凍肉的保質(zhì)時間在半年到一年。如果冷凍不當(dāng)，這個時間可能會更短。

肉類食品冷藏保鮮要控制在多少度最好?

經(jīng)過冷卻的肉，如需作短期貯藏，或在短期內(nèi)完成肉的成熟作用，應(yīng)及時將冷卻肉經(jīng)過軌道運送入冷藏間進行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度，一般以-1℃～-1℃為宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超過0.5℃，進出貨時溫升不得超過3℃。相對穩(wěn)定保持在85%～90%較為適宜。

溫濕度條件可進行適當(dāng)調(diào)節(jié)，以有利于延長肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時，相對濕度可適當(dāng)增大一些。一般每降低溫度1℃，可增大相對濕度5%左右。

冷藏間空氣流動速度應(yīng)緩慢均勻，保持自然循環(huán)即可，一般為0.05～0.1m/s。冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來定，一般為15～20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短，僅5～7天，這是因為加工過程受污染增多，肌肉表面積增大，且組織受到破壞，有利于微生物生長繁殖。冷卻肉經(jīng)冷藏5天后，宜每天對冷卻肉體質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)溫度及時處理。

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