大閘蟹與上海人有何淵源？上海人為何愛(ài)吃大閘蟹

• 2018年10月10日 YangJinZhu來(lái)源：上海熱線 612 35
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  如何應(yīng)對(duì)2019年新形勢(shì)下中國(guó)城市園林綠化行業(yè)的變化與挑戰(zhàn)！

  產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀城市綠化的建設(shè)過(guò)程、功能要求和經(jīng)營(yíng)目的，與林業(yè)有所不同，但都是生產(chǎn)建設(shè)的組成部分，一個(gè)是以取材為主，一個(gè)是以環(huán)境保護(hù)為主。城市園林綠化作為城市重要的基礎(chǔ)設(shè)施，在城市人居環(huán)境...

看到標(biāo)題，很多人可能會(huì)說(shuō)，愛(ài)吃蟹的，可不止上海人呀！沒(méi)錯(cuò)，江浙滬一帶的人，基本都是大閘蟹的愛(ài)好者，但大閘蟹對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，可是有很深的歷史淵源的！

看到標(biāo)題，很多人可能會(huì)說(shuō)，愛(ài)吃蟹的，可不止上海人呀！沒(méi)錯(cuò)，江浙滬一帶的人，基本都是大閘蟹的愛(ài)好者，但大閘蟹對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，可是有很深的歷史淵源的！

每年的9月到11月，都是陽(yáng)澄湖大閘蟹上市的季節(jié)。作為上海人最愛(ài)的美食之一，可謂是家家餐桌上的必備美食！

大閘蟹的學(xué)名叫中華絨螯蟹，又被叫做清水蟹、毛蟹和河蟹，因前面的兩個(gè)大鉗子上長(zhǎng)有絨毛，崇明島人稱之為“老毛蟹”！而崇明島的長(zhǎng)江口水域，就是大閘蟹的故鄉(xiāng)。

凡捕蟹的人，他們?cè)诟蹫持斜卦O(shè)一閘，在用竹編成的閘上放一盞油燈，螃蟹看到光就會(huì)入閘，竹閘上補(bǔ)抓的蟹就叫閘蟹，個(gè)頭大的就稱作大閘蟹！

當(dāng)然，《大閘蟹史考》里，也有另一種說(shuō)法。蘇州挑著擔(dān)子賣蟹之人總是喊，“閘蟹來(lái)大閘蟹”，這里的‘閘’，有人說(shuō)是“炸”著吃，也有人說(shuō)是把蟹在沸水里燒透熱著吃。

當(dāng)然還有人嫌棄“大閘蟹”這個(gè)名字不夠高級(jí)，叫清水蟹，更為洋氣。但小編實(shí)在想說(shuō)，還好我們現(xiàn)在不會(huì)叫食物的學(xué)名，不然中華絨螯蟹很容易讓人想起中華田園犬！

大概只有大閘蟹這種萬(wàn)年網(wǎng)紅，才能引起吃貨們這么大的爭(zhēng)議和波瀾，而附著在大閘蟹身上的文化，以及產(chǎn)業(yè)規(guī)模，時(shí)至今日讓人感到驚嘆。喜食大閘蟹的，依舊是以上海為主及其周邊的包郵區(qū)人民，由古至今，上海人對(duì)大閘蟹的喜愛(ài)從未褪去！

在以前，窮人們基本吃不起大閘蟹，大閘蟹從來(lái)都是達(dá)官顯貴們標(biāo)榜身份的標(biāo)簽。沒(méi)有比金秋時(shí)節(jié)請(qǐng)大家吃大閘蟹，更能體現(xiàn)出大上海的胸襟和氣度。

其實(shí)在清朝和民國(guó)時(shí)代的上海，大閘蟹絕非賤物。太平天國(guó)極盛時(shí)期，在上海最好的大閘蟹賣到5錢銀子一只，一次蟹宴單單蟹就要花費(fèi)15兩銀子，論單個(gè)蟹價(jià)，比《紅樓夢(mèng)》中賈府蟹宴的蟹價(jià)貴了10倍不止。

對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，每年秋季吃蟹才是正事，這個(gè)時(shí)節(jié)再也沒(méi)有比吃蟹更有腔調(diào)的事情。

在以前，吃蟹更是階級(jí)身份的劃分！杜月笙如若請(qǐng)客吃飯，桌上有沒(méi)有陽(yáng)澄湖大閘蟹，基本上就可以判斷出對(duì)方在他心目中的地位。中國(guó)的飯桌和酒桌文化，自打那時(shí)候就深不可測(cè)！

在上海久居多年的作家張愛(ài)玲，晚年對(duì)于上海的記憶，無(wú)非就是一場(chǎng)蟹宴。張愛(ài)玲小說(shuō)里的大場(chǎng)面，關(guān)于愛(ài)情的美好想象，到頭來(lái)不過(guò)是唇齒留下的一抹蟹香。

隨著電商平臺(tái)的崛起，以及物流運(yùn)輸能力的顯著提升，吃大閘蟹如今也成為北方人民的秋季新愛(ài)好之一。北方的吃貨們還真是要感謝順豐開(kāi)發(fā)的空運(yùn)業(yè)務(wù)！

然而，現(xiàn)在全國(guó)各地到處都有陽(yáng)澄湖大閘蟹的專賣店，他們賣的真的是陽(yáng)澄湖的蟹嗎？

事實(shí)上，真正的陽(yáng)澄湖大閘蟹的產(chǎn)量非常少，每年只有0.3萬(wàn)噸，而中國(guó)每年至少會(huì)消費(fèi)50萬(wàn)噸所謂的陽(yáng)澄湖大閘蟹，真正的產(chǎn)量還不足消費(fèi)量的1%。

而那多出來(lái)的99%，都是招搖撞騙的“洗澡蟹”。所以，很多時(shí)候我們所吃的“陽(yáng)澄湖大閘蟹”都是假的！?。≌且?yàn)殛?yáng)澄湖大閘蟹的優(yōu)質(zhì)和名氣，造成了市場(chǎng)的亂象。

而這1%的真陽(yáng)澄湖大閘蟹，也基本沒(méi)等撈出來(lái)，就被“賣掉”了.......它們要么出現(xiàn)在權(quán)貴階層的餐桌上，要么就會(huì)以相當(dāng)高的價(jià)格，出現(xiàn)在大型精品超市的專區(qū)里。

那些冒牌的大閘蟹，絕大部分都出自陽(yáng)澄湖附近，比如太湖大閘蟹、固城湖大閘蟹等……這些蟹被運(yùn)到陽(yáng)澄湖，放在蟹塘里沾沾水，美其名曰“洗澡蟹”！

陽(yáng)澄湖的蟹農(nóng)們每年會(huì)提前預(yù)售一波蟹卡，甚至很多從蟹苗階段就被預(yù)訂出去了。很多親自來(lái)監(jiān)督捕捉的蟹販子，如果經(jīng)驗(yàn)不是很豐富的老手，也會(huì)被洗澡蟹所忽悠，洗一澡的蟹身價(jià)立刻暴漲幾倍。

有強(qiáng)調(diào)的上海人吃蟹都要用蟹八件，他們會(huì)把陽(yáng)澄湖大閘蟹吃得干干凈凈，連蟹爪中的一點(diǎn)肉屑都不會(huì)剩下。亂嚼一氣的吃蟹，歷來(lái)是要被內(nèi)行的人們笑話的。

蟹八件的使用有一個(gè)順序。當(dāng)褐紅色的螃蟹熱氣騰騰端上桌來(lái)，吃蟹人先是用剪刀逐一剪下兩只大螯，用錘對(duì)準(zhǔn)蟹殼四周輕輕敲打，以鏟打開(kāi)背殼，然后分別將鉗、叉、刮、針輪番使用，或剔，或夾，或叉，或敲，分別取出金黃的蟹黃、潔白的蟹膏、鮮嫩的蟹肉。

一手端起蟹殼，把這天下第一美味送入唇舌之間時(shí)，真有一種無(wú)法用語(yǔ)言描繪的享受。吃蟹是一種人生追求，是一種每年必須履行的儀式，一種阿拉是上海擰的驕傲腔調(diào)，如今全國(guó)人們都追趕上了這個(gè)步伐。

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