中央廚房打造“后廚”新標準 我國中央廚房行業(yè)發(fā)展空間與方向

• 黃江 2022年12月26日 來源：新浪 1387 91
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當下，中央廚房成為了餐飲業(yè)的“新基建”項目，知名餐飲企業(yè)紛紛推出中央廚房，小連鎖餐店也建立了自己的中央廚房。對此，有消費者認為，中央廚房配送菜品到餐館，會導致堂食淪為預制菜二次加熱的制作現(xiàn)場，失去了個性化口味，少了菜品現(xiàn)場炒制的鍋氣。

中央廚房也叫中心廚房，業(yè)內簡稱為“央廚”。其主要任務是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。

中央廚房打造“后廚”新標準

中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品的加工，把批量購買回來的菜品和蔬菜單獨放在一個地方加工成半成品，包括對蔬菜的清洗、切配、包裝，之后用冷藏車運輸?shù)礁鱾€店里使用;第二種是成品的加工，通過強大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。人們耳熟能詳?shù)牟惋嬈放?，均在布局和建設自己的中央廚房。

當下，中央廚房成為了餐飲業(yè)的“新基建”項目，知名餐飲企業(yè)紛紛推出中央廚房，小連鎖餐店也建立了自己的中央廚房。對此，有消費者認為，中央廚房配送菜品到餐館，會導致堂食淪為預制菜二次加熱的制作現(xiàn)場，失去了個性化口味，少了菜品現(xiàn)場炒制的鍋氣。

隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內中央廚房行業(yè)的市場規(guī)模也越來越大。2019年，國內中央廚房行業(yè)市場規(guī)模約為137億元;到2021年，這一數(shù)值達到160億元，比2020年增長10.34%。預計未來幾年，整體中央廚房的市場規(guī)模將繼續(xù)增長，到2026年，全行業(yè)市場規(guī)模將達到269億元。

我國中央廚房行業(yè)發(fā)展空間與方向

我國中央廚房主要以連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房為主，其占比為61.7%;其次為團體餐飲企業(yè)型中央廚房，占比達21.3%。第三方型中央廚房和其他各占比8.6%和8.4%。雖然新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)的沖擊巨大，但同時疫情也加快了餐飲行業(yè)向數(shù)字化、連鎖化、零售化方向轉型升級的速度。

在此背景下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“中央廚房+冷鏈配送”、“中央廚房+集中配送”、“中央廚房+無接觸配送”等多種模式。餐飲行業(yè)數(shù)字化、連鎖化轉型，為我國中央廚房行業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間。

目前餐飲工業(yè)化趨勢明顯，對規(guī)模、品牌、品質的要求不斷提升，同時也對中央廚房的需求逐漸加大，其應用領域覆蓋面也逐漸增大。目前我國已中央廚房從快餐業(yè)逐步進入正餐業(yè)、零售業(yè)，市場正處于成長期。

隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內中央廚房行業(yè)市場規(guī)模也處于不斷增長態(tài)勢，2020年，國內中央廚房市場規(guī)模為143億元，同比增長5.92%。預計2021年，國內中央廚房行業(yè)市場規(guī)模約為158億元，同比增長10.48%。

根據(jù)中研普華研究院《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)供需趨勢及投資風險研究報告》顯示：

團餐顧名思義是為政府機關、事業(yè)單位、學校、大型企業(yè)等單位的相關員工提供的團隊膳食，是餐飲業(yè)的重要組成部分。根據(jù)中國飯店協(xié)會，團餐銷售額從2016年0.9萬億元增長至2020年1.53萬億元，4年復合增長率為13.6%。

團餐及供應鏈服務商」麥金地獲得勁邦資本、天味食品 2 億元融資，本輪融資資金將主要用于集團數(shù)字化轉型、人才引進及持續(xù)投入到公司在全國布局的三產(chǎn)融合項目中。

團餐每年市場規(guī)模超萬億，但高度分散。根據(jù)前瞻研究院數(shù)據(jù)，2019年全國百強團餐企業(yè)市場份額為6.2%、2020年為6.7%。

甚至業(yè)態(tài)都白花齊放。常規(guī)團餐企業(yè)提供駐場集體供餐服務，其中規(guī)模實力較好的團餐企業(yè)往上游供應鏈延伸，比如團餐巨頭千喜鶴孵化的禧云國際不但提供上游供應鏈業(yè)務、還在下游校園食堂等生活場景切入智慧校園業(yè)務。

此外，還有召集商戶在客戶場地打造集合美食廣場式食堂的團餐企業(yè)，比如潘多拉等;企業(yè)級訂餐平臺比如美餐，根據(jù)企業(yè)餐標和需求選擇合作餐廳，并根據(jù)員工提前下單的需求備餐、配送、提供駐場服務;社會餐飲跨界，比如必勝客、云海肴、西貝等，直接在企業(yè)場地設檔口甚至小餐廳，有固定流量還不用租金;美團與阿里(餓了么)等互聯(lián)網(wǎng)巨頭跨界，互聯(lián)網(wǎng)巨頭看重的不僅僅是集體供餐或配送的利潤，更重要是占領該企業(yè)級場景并延伸數(shù)字化基礎設施業(yè)務等高價值業(yè)務……

隨著全國多地地方政府近期紛紛發(fā)布預制菜產(chǎn)業(yè)領域相關政策指引，指引包含了行業(yè)標準體系建設、產(chǎn)業(yè)集群打造、龍頭企業(yè)培育、財稅政策支持等多方面內容，引導預制菜產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展。

近年來預制菜產(chǎn)業(yè)逐漸受到社會各界的關注和重視，各地政府也相繼出臺相關政策指導文件，結合當?shù)胤A賦優(yōu)勢，為產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展保駕護航。目前，在廣東、山東、河南、福建等地，已有省級層面預制菜產(chǎn)業(yè)相關的政策意見陸續(xù)出臺。而在具體內容方面，相關政策規(guī)劃思路明確，覆蓋面廣，針對性強。

中央廚房供應商發(fā)展布局

麥金地設立于2003年，是國內收入規(guī)模排名前列的團餐及供應鏈服務商，目前團餐企業(yè)板塊包括白領、K12、宴會、會展及大型服務、社區(qū)供餐;在供應鏈布局上，麥金地自主打造中央廚房體系、食品加工園區(qū)并戰(zhàn)略合作養(yǎng)殖基地，一方面為團餐提供更高的效率流轉、另一方面開展第二收入曲線供應鏈業(yè)務;在打造供應鏈過程中打磨的中央廚房和食品加工智能制造模塊，預計成為未來的第三收入曲線。

與社會餐飲廣泛輻射社會流動客群不同，團餐的供餐對象是特定單位的同一批人，因此必須要打造豐富而且經(jīng)常變化的餐品，才能提供足夠好的團餐體驗，所以選擇自主出品的團餐企業(yè)不可避免地擁有大規(guī)模SKU——也因此單個SKU集結出規(guī)模效應非常難。

麥金地將海量SKU歸集為108個覆蓋不同菜系、不同風格的品牌，每個品牌中設置主要的標準菜品，標準化菜品規(guī)格和配方。每個品牌擁有獨立的產(chǎn)品經(jīng)理團隊主理原材料采購及菜品研發(fā)上新;前端對接統(tǒng)一的大前臺產(chǎn)品管理部，由大前臺根據(jù)客戶需求和用餐計劃組織供餐，定期調換供餐品牌，并負責廚工培養(yǎng);后端108個品牌集結出的大單品(包括凈菜、半成品、預制菜)統(tǒng)一由食品加工園/中央廚房集中生產(chǎn)，再配送至供餐現(xiàn)場。

餐廚人工成本占比在團餐業(yè)務中、根據(jù)企業(yè)運營效率不同一般在20%-35%?！爸饕€是依靠自動化手段去縮減人工成本。在比如K12的學生餐中，因為每個人吃的東西一樣、體驗要求也與頭部大企業(yè)有所區(qū)別，K12團餐整體工業(yè)化和自動化程度就可以更高，人工成本較低;再比如為華為供應大型集體用餐的過程中，某些品類也是可以通過預制和自動化供餐的，比如面條、餃子、披薩，不需要人工。”

《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)供需趨勢及投資風險研究報告》由中研普華研究院撰寫，本報告對該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進行了分析，重點分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預測等等。報告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動態(tài)，對行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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