中國(guó)醬腌菜行業(yè)市場(chǎng)全面分析及發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研報(bào)告

• 陳觀秋 2023年3月27日 來源：中國(guó)食品報(bào) 百度 1275 83
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醬腌菜消費(fèi)已有上千年的歷史，全球如中國(guó)、俄羅斯、歐 洲、日本都有消費(fèi)醬腌菜的習(xí)慣。尤其是中國(guó)食用咸菜的地域廣泛，每個(gè)縣城都有自己的咸菜，且食用頻率較高。我國(guó)各地傳統(tǒng)的醬腌菜有重慶涪陵榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國(guó)外，日本的醬菜、韓

醬腌菜消費(fèi)已有上千年的歷史，全球如中國(guó)、俄羅斯、歐 洲、日本都有消費(fèi)醬腌菜的習(xí)慣。尤其是中國(guó)食用咸菜的地域廣泛，每個(gè)縣城都有自己的咸菜，且食用頻率較高。我國(guó)各地傳統(tǒng)的醬腌菜有重慶涪陵榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國(guó)外，日本的醬菜、韓國(guó)的泡菜等也久負(fù)盛譽(yù)。

一、醬腌菜基本情況

醬腌菜以蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成，具有鮮甜脆嫩、咸鮮辛辣等獨(dú)特味道，深得消費(fèi)者青睞。過去腌漬工藝主要用于蔬菜的長(zhǎng)期保藏，延長(zhǎng)其食用周期。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10439-2007》對(duì)醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。

而由于我國(guó)地大物博，各地飲食文化略有差異，還形成了偏咸口的北方醬菜和偏甜口的南方醬菜兩大醬腌菜菜系，涪陵榨菜、東北酸菜、峨眉賦菜、揚(yáng)州醬菜、老壇酸菜等一方醬腌菜負(fù)有盛名。盡管隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，醬腌菜有逐漸淡出正餐的趨勢(shì)，但老話說“喝白粥吃饅頭，大葷大肉不太合適”，再加上在外漂泊的游子們對(duì)一口家鄉(xiāng)味道的懷念，這類風(fēng)味特別的食物還是具有相對(duì)廣闊的市場(chǎng)。

二、醬腌菜行業(yè)市場(chǎng)全面分析

近年來，包括涪陵榨菜、吉香居等在內(nèi)的多家醬腌菜企業(yè)先后推出低鹽產(chǎn)品以迎合消費(fèi)升級(jí)，滿足老人、小孩、健身等多種人群的消費(fèi)需求。

1、醬腌菜產(chǎn)量

隨著生活水平的提高，中國(guó)居民家庭調(diào)味品的人均消費(fèi)量也在逐步提升，人們對(duì)于主食和菜肴的種類不斷創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在調(diào)味品的選擇和使用上。醬腌菜其實(shí)還作為調(diào)味品行業(yè)下的一個(gè)細(xì)分品類存在，隨著近年來復(fù)合調(diào)味料進(jìn)入快速增長(zhǎng)期，醬腌菜通過風(fēng)味、包裝等方面的產(chǎn)品升級(jí)，也迎來新一輪利好期。根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)調(diào)味品的總產(chǎn)量已經(jīng)突破了1000萬噸，其中醬腌菜總產(chǎn)量突破了300萬噸，成為了食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。從參加中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)百強(qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)中也不難發(fā)現(xiàn)，醬腌菜企業(yè)的年產(chǎn)量也是逐年增長(zhǎng)的。

2、醬腌菜消費(fèi)情況

數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)醬腌菜行業(yè)近年來一直保持量?jī)r(jià)齊升的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，銷量增速一直保持在3%以上，近兩年這一增速達(dá)到9%;價(jià)格則呈現(xiàn)三年一個(gè)周期的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，年復(fù)合增速達(dá)到3.1%。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2027年中國(guó)醬腌菜行業(yè)市場(chǎng)全面分析及發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研報(bào)告》分析：

除了我國(guó)，醬腌菜主要消費(fèi)大國(guó)中，日本量增呈現(xiàn)連續(xù)負(fù)增長(zhǎng);韓國(guó)量增表現(xiàn)為前負(fù)后正的總體上升趨勢(shì)，且在近3年出現(xiàn)年復(fù)合18.3%的高速增長(zhǎng);美國(guó)在量上表現(xiàn)較為穩(wěn)定，波動(dòng)小，近年整體呈現(xiàn)小幅下降趨勢(shì)。同時(shí)，日美韓三國(guó)價(jià)格也僅呈現(xiàn)微幅增長(zhǎng)，低于當(dāng)年CPI增長(zhǎng)率。但是從數(shù)據(jù)來看，我國(guó)人均消費(fèi)量相較日本仍有不少的提升空間，單價(jià)上也不及美國(guó)和日本，在消費(fèi)升級(jí)的背景下，行業(yè)仍存在規(guī)模擴(kuò)張的空間。

不同類型的醬腌菜生產(chǎn)工藝不一，但原材料主要為蔬菜。我國(guó)農(nóng)業(yè)大國(guó)，國(guó)內(nèi)蔬菜種植面積及產(chǎn)量均處于國(guó)際領(lǐng)先水平，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年，我國(guó)蔬菜種植面積為21485.48千公頃，同比增長(zhǎng)2.98%;蔬菜產(chǎn)量為74912.9萬噸，同比增長(zhǎng)3.9%。我國(guó)蔬菜供應(yīng)充足，且醬腌菜歷史悠久，發(fā)展醬腌菜產(chǎn)業(yè)具有原材料和技術(shù)優(yōu)勢(shì)。

3、醬腌菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

經(jīng)過多年發(fā)展與積累，我國(guó)醬腌菜市場(chǎng)已形成相對(duì)穩(wěn)定的競(jìng)爭(zhēng)格局，頭部企業(yè)有涪陵榨菜、魚泉榨菜、北京六必居、海天味業(yè)等，其中涪陵榨菜憑借先發(fā)、技術(shù)、品牌、渠道等優(yōu)勢(shì)成為國(guó)內(nèi)醬腌菜龍頭企業(yè)。醬腌菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存，需不斷進(jìn)行技術(shù)、產(chǎn)品創(chuàng)新，積極拓寬產(chǎn)品生產(chǎn)原料、消費(fèi)場(chǎng)景等，同時(shí)也應(yīng)把握年輕一代消費(fèi)趨勢(shì)，推動(dòng)醬腌菜行業(yè)向現(xiàn)代化、年輕化方向轉(zhuǎn)型。

三、醬腌菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研

隨著國(guó)家“減鹽”政策逐步落實(shí)，消費(fèi)者健康意識(shí)進(jìn)一步覺醒，對(duì)調(diào)味品的需求正朝著“安全”“健康”“低鹽”等方向發(fā)展，醬腌菜也不例外。品牌應(yīng)在保持傳統(tǒng)醬腌菜的品種和風(fēng)味的同時(shí)，開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的低鹽、低糖、清淡和營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，并根據(jù)消費(fèi)者的需求配制成不同風(fēng)味、不同口感的產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求。

目前我國(guó)醬腌菜的發(fā)展趨勢(shì)基本是在保持傳統(tǒng)醬腌菜的品種和風(fēng)味的同時(shí)，開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的低鹽、低糖、清淡和營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，如吉香居紅油豇豆，采用低鹽工藝制作而成;涪陵榨菜通過“三洗三榨”工藝去除鹽霜，讓榨菜更清淡脆口;海天味業(yè)此次推出的新品也明確打出了少添加、低鹽、無亞硝酸鹽等概念。

與此同時(shí)，還根據(jù)消費(fèi)者的需求配制成不同風(fēng)味，不同口感的產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求。同時(shí)，醬腌菜的包裝也向著多元化發(fā)展，特別是在提高小袋包裝的檔次上，不僅能夠保持醬腌菜的色、香、味，而且不添加任何防腐劑也可將保質(zhì)期延長(zhǎng)到半年以上。

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