很多川菜聞所未聞

　　著名美食家二毛收集的菜譜中，有一本1959年由輕工業(yè)出版社出版的《北京飯店名菜譜》，該書(shū)根據(jù)川菜名師范俊康、羅國(guó)榮以及粵菜、北方菜等廚師和點(diǎn)心師共9人的口述整理。川菜打頭陣，含143種，麻辣的幾乎沒(méi)有。其中有18道菜，二毛表示聞所未聞，分別是什錦川絲、清湯魷魚(yú)方、叉燒烤鴨、雞蓉鮑片等。

　　這些川菜，也并非聞所未聞，有些我還是聽(tīng)說(shuō)并且會(huì)做的，但因?yàn)楣に噺?fù)雜、考究，很多菜都看不到了?！贝ú瞬┪镳^的老師傅胡曉勇看了這份菜單說(shuō)。他認(rèn)為，以雞蓉鮑片為例，需要把雞脯肉剁成茸，和著高湯攪拌成泥，用油來(lái)炒。十幾年前他做過(guò)，現(xiàn)在基本不做了，“過(guò)去沒(méi)有雞精和味精，只能用糖和鹽來(lái)提取鮮味。清湯做原材料，需要各種食材放在一起，吊七八個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)。”

　　川菜故事

　　羅國(guó)榮的兩道拿手菜

　　烤方

　　烤方的方肉，取豬的肋把肉，先腌制小半天，再烤好幾個(gè)鐘頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食欲。

　　開(kāi)水白菜

　　開(kāi)水不是真的開(kāi)水，而是高湯澄清后清澈如水。白菜要選黃秧白菜，只用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開(kāi)水燙熟，再漂冷擠掉水分。清湯燒開(kāi)后加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上籠蒸透。羅國(guó)榮的開(kāi)水白菜被人稱(chēng)為“菜中之王”。

　　現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做

　　跟《醒園錄》做年夜飯

　　●封雞法

　　將雞宰洗干凈，腳彎處用刀鋸下，令筋略斷，將腳順轉(zhuǎn)插入屁股內(nèi)。烘熱，用甜醬擦遍，不滾油翻轉(zhuǎn)烹之，俟皮赤紅取起。下鍋內(nèi)，用水慢火先煮，至湯干雞熟，乃下甜酒、清醬、椒、角(整粒用之)，再燉至極爛，加椒末，蔥珠，用碗盛之，好吃?；?qū)㈦u砍作四大塊及小塊皆可，然總不及整個(gè)味全。

　　●糟魚(yú)法

　　將魚(yú)破開(kāi)，不下水，用鹽腌之。每魚(yú)一斤，約用鹽二三兩，腌二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水?dāng)[凈，去鱗翅及頭尾，于日中曬之。候魚(yú)半干(不可太干)，砍作四塊或八塊(肉厚處再剖開(kāi))，取做就之糟(即前法所云：擠酒之糟，加鹽少許，裝入壇內(nèi)，候發(fā)香糟物者是也。)聽(tīng)用。每魚(yú)一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及椒安放壇內(nèi)。加糟汁少，微覺(jué)干，便取好甜酒酌量?jī)A入，用泥封壇口，四十天后可吃。臨吃時(shí)，取魚(yú)帶糟，用豬板油細(xì)丁，拌入碗盛蒸之。糟豬雞等肉同法。但魚(yú)用生的入糟，豬雞等肉須煮熟乃可。