火鍋行業(yè)深度調(diào)研 火鍋行業(yè)市場現(xiàn)狀及行業(yè)發(fā)展趨勢

• 吳澳燕 2022年12月12日 來源：中國經(jīng)濟(jì)時報 中國商報 新浪 1244 81
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火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創(chuàng)的美食之一，也是一種老少皆宜的食物?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，解郁除濕，適于山川之氣候，今發(fā)展為鴛鴦鍋，麻辣、清淡各別，各取所需，根據(jù)個人的喜歡加不同的湯料、食物，老少皆宜

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創(chuàng)的美食之一，也是一種老少皆宜的食物?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，解郁除濕，適于山川之氣候，今發(fā)展為鴛鴦鍋，麻辣、清淡各別，各取所需，根據(jù)個人的喜歡加不同的湯料、食物，老少皆宜，在冬夏季都是佳品。

火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛，蘊含著飲食文化的內(nèi)涵，為人們品嘗倍添雅趣，吃火鍋時男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了家庭大團(tuán)圓這一中國傳統(tǒng)文化。而且火鍋種類的經(jīng)營方式也不斷創(chuàng)新，有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。

根據(jù)地域的不同，火鍋品類可以分為川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋、云貴火鍋，其中川渝火鍋憑借著受眾較多的麻辣口味，牢牢占據(jù)規(guī)模第一的地位。川渝火鍋的典型代表為重慶火鍋、四川火鍋、以及衍生出的串串香等。川渝火鍋的鍋底包含清油/牛油，有利于鎖住香氣，其主要的口味特點就是麻、辣、鮮、香。由于辣味具有一定的成癮性，川渝火鍋的受眾較廣。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分為上、中、下游三個環(huán)節(jié)。上游是農(nóng)牧業(yè)原材料供應(yīng)商，為中游或者下游企業(yè)提供肉類、蔬菜、面粉等火鍋所需原材料，該環(huán)節(jié)主要為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè);中游是火鍋調(diào)料及火鍋料供應(yīng)商，利用上游提供原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品供應(yīng)下游火鍋門店，也有一部分產(chǎn)品直接面對消費者。下游主要是火鍋餐飲門店，面對消費者提供火鍋餐飲服務(wù)，該環(huán)節(jié)代表企業(yè)有海底撈，呷哺呷哺等?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈覆蓋農(nóng)牧業(yè)，食品工業(yè)和餐飲業(yè)三大行業(yè)，涉及多個生產(chǎn)部門，覆蓋面廣。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國火鍋行業(yè)市場深度調(diào)研及投資策略預(yù)測報告》顯示：

得益于食材多樣、強(qiáng)社交屬性的特點，火鍋一直以來都是最受歡迎的中餐品類之一。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國餐飲市場收入達(dá)到46895億元，同比上漲18.6%，基本恢復(fù)到疫情前水平。2022年中國火鍋市場規(guī)模預(yù)計將突破10000億元，到2025年預(yù)計將接近13000億元。

火鍋是國際市場上最受歡迎的中式餐飲類別之一，按餐廳收入計，占2021年國際中式餐飲市場的11.1%。在新冠肺炎疫情之前，國際市場上火鍋店的市場規(guī)模已從2016年的307億美元增加到2019年的373億美元。受到疫情影響，市場規(guī)模降至2020年的256億美元。隨著新冠肺炎疫情緩和，火鍋類別餐飲已開始復(fù)蘇，2021年增長至289億美元。國際市場的火鍋店數(shù)量預(yù)計將從2021年的13.4萬家增加到2026年的16.9萬家。

火鍋行業(yè)市場現(xiàn)狀

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋是最受消費者歡迎的火鍋品類(58.7%)，毛肚(54.9%)和蝦滑(52.2%)是最受消費者歡迎的火鍋單品。消費者選擇火鍋店時首要關(guān)注的是口味(74.7%)以及衛(wèi)生狀況(65.3%)。

截至2021上半年，中國火鍋連鎖化率為27.4%;其中川式火鍋連鎖率高于平均水平，達(dá)到31.5%，粵式火鍋僅有22.3%。

從門店數(shù)量來看，川渝火鍋店數(shù)量最多，門店數(shù)占40.0%，北派火鍋占14.0%，粵式火鍋占比為11.8%。

從人均消費來看，一線城市火鍋人均消費高達(dá)94.0元，遠(yuǎn)高于其他城市;新一線城市與二線城市火鍋人均消費較為接近;其他城市人均不足60元。

從客單價來看，90元以下的火鍋是主流;12.6%的火鍋店客單價在90—120元之間;客單價在120元以上的“高端”火鍋店占4.5%。

當(dāng)前火鍋行業(yè)具有以下幾大特點：2022年上半年火鍋行業(yè)受疫情沖擊較大，門店規(guī)模大幅下調(diào);華東和西南火鍋門店規(guī)模穩(wěn)居前二，上半年各區(qū)域下降明顯;四川是第一火鍋大省，東、南沿海省份火鍋業(yè)發(fā)展?jié)摿Υ?火鍋市場下沉明顯，后疫情時期高線城市反而更具抗周期性;火鍋行業(yè)集中化程度低，但疫情正在推動連鎖化發(fā)展。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國共有42萬家“火鍋”相關(guān)企業(yè)，6成以上的企業(yè)成立于近五年內(nèi)。2022年截至目前，新增注冊企業(yè)3.3萬余家。中餐標(biāo)準(zhǔn)化做得最出色的火鍋品類，在去廚師化、供應(yīng)鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強(qiáng)的加持下，是一門不爭的“好生意”。

2021年，對于餐飲行業(yè)來說，依舊是艱難的一年。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，?2021年，餐飲相關(guān)企業(yè)一共注銷吊銷86.5萬家;火鍋相關(guān)企業(yè)一共吊銷注銷3.8萬家。

新生品牌前赴后繼，營銷花樣變化百出，從家庭消費到社交餐飲，從產(chǎn)品營銷到場景營銷……火鍋已經(jīng)成為競爭最激烈的賽道之一，眾多老牌火鍋在如火如荼的浪潮中勢能衰退，退出大眾視野。

據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》，2021中國火鍋企業(yè)排名前十的企業(yè)依次為：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司、重慶劉一手實業(yè)有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、重慶朝天門餐飲控股集團(tuán)有限公司、上海左庭右院企業(yè)管理有限公司、成都蜀大俠餐飲管理有限公司。

火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢如何

即使身處激烈的市場競爭之中，火鍋仍是食品餐飲賽道優(yōu)質(zhì)的選手，整體消費前景廣闊。同時隨著消費者對于火鍋需求熱度的上升，消費環(huán)境及速食產(chǎn)品、預(yù)制菜等的發(fā)展和影響，“在家吃火鍋”已經(jīng)逐漸成為一種食品餐飲行業(yè)消費新趨勢。越來越多的商家洞察到這樣的趨勢，為滿足“消費者隨時隨地吃火鍋”的需求，抓住機(jī)會推陳出新，開拓了如一人食火鍋底料、懶人菜等產(chǎn)品類別，占領(lǐng)了相關(guān)市場。

形式多樣化，即是餐飲革新表現(xiàn)之一。以冬季餐飲的大熱門品類——火鍋為例，近年來創(chuàng)新不斷，涌現(xiàn)“火鍋+”、“一人食”等形式，在滿足消費者需求的同時，也在創(chuàng)造出更多消費新趨勢。

《2022年火鍋消費洞察報告》顯示，糟粕醋火鍋等小眾品類迅速崛起，食材新鮮、健康成為年輕人吃火鍋的重要選擇。一些生鮮電商迎合健康消費潮流，推出“火鍋到家”新品。如叮咚買菜推廣“飲食有度養(yǎng)為重”理念，重點打造“養(yǎng)生派”火鍋，甘甜清潤的“客家醉雞煲”、醇香滋補(bǔ)的“當(dāng)歸羊肉鍋”都是當(dāng)季新品。

目前，重慶小龍坎、巴奴、楠火鍋等新勢力，都在強(qiáng)勢打造自有供應(yīng)鏈。小龍坎成立漫味龍廚，產(chǎn)品線已達(dá)300余個SKU;巴奴耗資1.5億元在重慶自建底料研發(fā)及加工基地;楠火鍋亦設(shè)立了供應(yīng)鏈中心，對上游供應(yīng)資源進(jìn)行統(tǒng)一管理，已經(jīng)能實現(xiàn)全品類供應(yīng)。

火鍋產(chǎn)業(yè)是餐飲行業(yè)的重要組成部分，火鍋行業(yè)占餐飲收入比重大，有龐大的市場規(guī)模。另外，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較長，貫穿一、二、三產(chǎn)業(yè)，涵蓋生產(chǎn)、加工、消費各個環(huán)節(jié)，上游可以建設(shè)原料生產(chǎn)基地，中游可以加工火鍋底料與火鍋食材，下游可以打造交易集散、人才培養(yǎng)、文創(chuàng)融合等平臺，為形成產(chǎn)業(yè)集群奠定基礎(chǔ)。

在中國餐飲行業(yè)，火鍋依然是規(guī)模最大且比較有發(fā)展前景的品類，消費體驗是火鍋品類創(chuàng)新的發(fā)展方向，隨著餐飲零售化的發(fā)展，火鍋企業(yè)零售化趨勢明顯，食品安全依然是擺在所有品牌面前最大的挑戰(zhàn)。

當(dāng)前火鍋賽道已經(jīng)進(jìn)入了白熱化競爭階段，許多火鍋餐飲商家之間的同質(zhì)化程度較高，已然不具備長期的競爭力?；疱伈惋嬌碳覒?yīng)找到自己的定位，占領(lǐng)某一細(xì)分品類或在經(jīng)營上尋求創(chuàng)新，這樣才能夠成功“出圈”。尋求異質(zhì)化將是火鍋餐飲行業(yè)的長遠(yuǎn)趨勢。

更多行業(yè)詳情請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國火鍋行業(yè)市場深度調(diào)研及投資策略預(yù)測報告》。

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