日本料理行業(yè)未來何去何從? 日本料理行業(yè)市場(chǎng)機(jī)遇分析2024

• 方蔓桃 2024年1月9日 來源：百度 1012 64
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為確保日本料理行業(yè)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)性以及內(nèi)容的可參考價(jià)值，我們研究團(tuán)隊(duì)通過上市公司年報(bào)、廠家調(diào)研、經(jīng)銷商座談、專家驗(yàn)證等多渠道開展數(shù)據(jù)采集工作，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多維度分析，以求深度剖析行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域，使從業(yè)者能夠從多種維度、多個(gè)側(cè)面綜合了解日本料理行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，

隨即，“國內(nèi)多家日料店調(diào)整產(chǎn)品線”“多家日料店已替換日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等話題相繼登上微博熱搜。對(duì)于一些日料消費(fèi)者來說，這或許是“最后的狂歡”，同時(shí)，對(duì)于日料品牌而言，也是致命的打擊。于是，不少日料品牌徹夜研發(fā)新品，尋找轉(zhuǎn)型的可能性。

如今，時(shí)隔將近一個(gè)月，日料品牌在這場(chǎng)“生存戰(zhàn)”下表現(xiàn)如何?日料賽道又該走向何方?

產(chǎn)業(yè)鏈一夜生變，日料品牌“求生”“求轉(zhuǎn)型”

紅餐品牌研究院了解到，8月之后，日料產(chǎn)業(yè)的“蝴蝶效應(yīng)”已經(jīng)觸動(dòng)。不少消費(fèi)者對(duì)“日本標(biāo)簽”望而生畏，日料店迎來“至暗時(shí)刻”，日料品類正在經(jīng)歷一場(chǎng)“大地震”。

為確保日本料理行業(yè)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)性以及內(nèi)容的可參考價(jià)值，我們研究團(tuán)隊(duì)通過上市公司年報(bào)、廠家調(diào)研、經(jīng)銷商座談、專家驗(yàn)證等多渠道開展數(shù)據(jù)采集工作，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多維度分析，以求深度剖析行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域，使從業(yè)者能夠從多種維度、多個(gè)側(cè)面綜合了解日本料理行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，以及創(chuàng)新前沿?zé)狳c(diǎn)，進(jìn)而賦能日本料理從業(yè)者搶跑轉(zhuǎn)型賽道。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國日本料理行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》分析

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)，2022年我國水產(chǎn)品產(chǎn)量呈現(xiàn)“海淡均分”的競(jìng)爭(zhēng)格局，其中淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品在水產(chǎn)品中的產(chǎn)量占比高達(dá)47.8%。紅餐品牌研究院預(yù)測(cè)，食品安全問題將推動(dòng)消費(fèi)者不得不考慮海水產(chǎn)品的安全性，海淡水產(chǎn)平分市場(chǎng)的格局將被打破，淡水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)景氣度有望進(jìn)一步提升，產(chǎn)業(yè)或迎來加速增長。

另一方面，在等待核污水到來的“空窗期”，我國近海捕撈水產(chǎn)品受影響不大，但部分地區(qū)的海產(chǎn)會(huì)遭到消費(fèi)者的質(zhì)疑。長期來看，伴隨著長達(dá)30年的核污染水排放期，我國漁業(yè)將會(huì)深受其害，近海捕撈和遠(yuǎn)洋捕撈水產(chǎn)品都將存在威脅。整個(gè)海洋生態(tài)系統(tǒng)遭受破壞后，將會(huì)對(duì)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、人體健康都造成長久的影響。

有水產(chǎn)從業(yè)者認(rèn)為，日本強(qiáng)排核污水，目前對(duì)國內(nèi)日料店影響范圍可控。比起食材來源，對(duì)于廣大國內(nèi)的日料店經(jīng)營者而言，日本強(qiáng)排核污水所帶來的負(fù)面輿論，才是最大難題。

日本料理是起源于日本國的注重食材搭配與盛裝擺盤的特色菜肴。把食材的色香味發(fā)揮到極致是日料的精髓，在日本料理中，季節(jié)感也是非常重要的概念。分類方面，日本料理按照菜系劃分，主要分為本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理三大菜系。根據(jù)點(diǎn)餐方式，日本料理餐廳可分為日式單點(diǎn)餐廳、日式放題餐廳、其他日式餐廳三大類;中國的日式放題餐廳可分為日式料理放題餐廳、鍋物放題餐廳及其他日式放題餐廳三大類。

日本料理行業(yè)上游主要是原材料供給行業(yè)，包括魚、肉、大米、海產(chǎn)品以及醬油、調(diào)味品等材料，上游行業(yè)的成熟發(fā)展有利于保障日本料理行業(yè)原材料的供給和質(zhì)量保障，從而提高日本料理行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力;日本料理行業(yè)下游主要通過餐飲、零售等渠道向終端消費(fèi)者提供飲食服務(wù)。下游市場(chǎng)的渠道發(fā)展以及居民消費(fèi)能力是日本料理行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

日料常規(guī)食材為三文魚、青花魚、秋刀魚與鰻魚等。據(jù)鄭宇透露，即便不從日本進(jìn)口，青花魚與秋刀魚也能從中國臺(tái)灣等其它渠道獲得;日料中的高人氣食材三文魚，主要來自智利與挪威;至于鰻魚，則早就實(shí)現(xiàn)了國產(chǎn)，日本甚至需要大量進(jìn)口中國養(yǎng)殖的鰻魚。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)2023年6月的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前中國內(nèi)地有79324家日本料理店，是排名第六的菜系，也是排名第一的國外菜系,可見此次將有龐大的從業(yè)群體和消費(fèi)群體受到影響。反過來也是一樣，根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省公開數(shù)據(jù)顯示，中國內(nèi)地是日本2022年水產(chǎn)品出口數(shù)量排名第一的國家。

事實(shí)上，當(dāng)前受影響較大的還是使用海鮮產(chǎn)品較多的日料品牌。尤其是以小眾海鮮食材和高端廚藝為賣點(diǎn)的高端日料品牌。這些品牌在脫離了“日本原產(chǎn)地”的“濾鏡”后，在尋找特色食材、更換供應(yīng)地的同時(shí)，嘗試打造新菜品、保證海鮮產(chǎn)品口味以挽救其“生命線”。而平價(jià)日料品牌的產(chǎn)品線相對(duì)靈活豐富，則可以不拘泥于海鮮食材，通過深挖非海鮮產(chǎn)品，尋求“喘息”空間。

例如，當(dāng)下在日料市場(chǎng)悄然冒頭的“新中式日料”，就是通過規(guī)避“海鮮”產(chǎn)品，將中華料理與日料進(jìn)行“二次創(chuàng)作”而成。如，御灶四季·中華壽司定位為弘揚(yáng)中華飲食文化為理念的日料餐廳，推出了油燜鮑魚壽司、麻醬白玉蘆竹筍壽司、酥皮大腸包飯等中式特色菜品;奈賜壽司推出的“中華茶食”，用中式餐具盛上茶泡飯、蓋碗大口飯，還上新了生蠔壽司、金錢肚壽司等;三界山·川派壽司則將壽司與川味結(jié)合，其一口飯系列、川派壽司系列受到消費(fèi)者好評(píng)。

即便并未受到供應(yīng)鏈沖擊，日料門店收入近年來也持續(xù)下滑。一線城市是日料的主要消費(fèi)地區(qū)。 受消費(fèi)不振等因素影響，日料消費(fèi)水平整體下探。

今年7月7日，中國海關(guān)總署表示，為防范受到放射性污染的日本食品輸華，中國海關(guān)禁止進(jìn)口日本福島等10個(gè)縣(都)食品。當(dāng)月中國從日本進(jìn)口魚類等水產(chǎn)品約2.35億元，環(huán)比下降33.7%，同比下降28.5%。

8月24日，中國海關(guān)總署再次發(fā)布公告稱，自2023年8月24日(含)起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品(含食用水生動(dòng)物)。香港特區(qū)政府與澳門特區(qū)政府亦宣布禁止福島、長野、埼玉等10個(gè)縣(都)的水產(chǎn)品進(jìn)口。

對(duì)于大多數(shù)平價(jià)的日料店來說，進(jìn)口食材的收緊影響不大，比如拉面店、鰻魚店、燒鳥店。因它們的食材本身就大多來自中國本土，比如鰻魚通常是福建養(yǎng)殖，燒鳥店也以中國的雞肉為主。而另一種常見食材三文魚則主要來自挪威、智利，并不來自日本。真正被此次政策影響的，就是像若谷這樣以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店，高價(jià)的原因大多是優(yōu)質(zhì)、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對(duì)食材的理解和處理能力。

藍(lán)鰭金槍魚、海膽以及其他蝦蟹魚貝是三類中國餐桌上最流行、銷量最大的日本進(jìn)口食材。以此為生的日料店如今不得不想辦法尋找替代方案。

根據(jù)中國海關(guān)2021年的數(shù)據(jù)，我國三文魚進(jìn)口來源地進(jìn)口量的分布以挪威為主，占比達(dá)到46.99%，其次是澳大利亞、法羅群島、智利以及英國，日本及其他國家加在一起的進(jìn)口量僅為1.5%。

不只是資深日料愛好者阿凱，長期耕耘餐飲業(yè)的凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳也對(duì)此保持冷靜，他認(rèn)為，核污水事件對(duì)于中低端日料店影響不大，因?yàn)樗鼈兪褂眠M(jìn)口海產(chǎn)品原料并不多，畢竟海產(chǎn)品對(duì)于保鮮、處理、運(yùn)輸?shù)囊蠖挤浅８?，且有一定比例的損耗，過多使用會(huì)導(dǎo)致物流和運(yùn)營成本過高。

在B站等視頻平臺(tái)，有不少博主都揭秘過日料店的原材料：日料店不乏使用電商就能買到的便宜半成品，餐廳的成本主要在于裝潢。

日本料理行業(yè)市場(chǎng)機(jī)遇分析

經(jīng)過多年的發(fā)展，日式料理在我國出現(xiàn)了眾多的細(xì)分品類，如日式拉面、日式米飯快餐、綜合日式料理以及壽司等。

綜合日式料理是指提供多種日式料理產(chǎn)品的日式料理餐廳，門店模型與產(chǎn)品種類均較為多元化。綜合日式料理的門店經(jīng)營形式有居酒屋、放題、鐵板燒、壽喜燒等，而其提供的產(chǎn)品則有刺身、手卷、壽司、燒鳥、天婦羅、烤肉、清酒、蓋飯等。按門店模型來分，綜合日式料理可分為大店、標(biāo)準(zhǔn)店和小店模式。

為了確保供應(yīng)的穩(wěn)定性，國內(nèi)多家日料店已經(jīng)開始調(diào)整產(chǎn)品線，引入來自其他沿海國家和地區(qū)的海產(chǎn)品，比如新西蘭、加拿大和法國。許多以“日料”為招牌的店家都表示，他們將轉(zhuǎn)向國內(nèi)或其他國家的海鮮供應(yīng)，以維持業(yè)務(wù)穩(wěn)定。此外，一些店家還在考慮未來的轉(zhuǎn)型和調(diào)整。此舉旨在應(yīng)對(duì)核污染水排放可能對(duì)日本漁業(yè)帶來的不確定性。

基于標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易復(fù)制等特性，相比起其他日式料理細(xì)分品類，壽司的規(guī)模化程度較高：N多壽司門店數(shù)一度突破千店，爭(zhēng)鮮壽司、町上壽司等品牌亦擁有數(shù)百家門店。

在日料的細(xì)分賽道，燒鳥也值得關(guān)注。近年來，越來越多的燒鳥專門店開始出現(xiàn)，燒鳥的關(guān)注度日益高漲。從巨量算數(shù)的關(guān)鍵詞搜索指數(shù)看，從2022年5月開始，“燒鳥”一詞的搜索指數(shù)開始上漲，并保持高位狀態(tài)。

日本料理行業(yè)研究報(bào)告旨在從國家經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略入手，分析日本料理未來的政策走向和監(jiān)管體制的發(fā)展趨勢(shì)，挖掘日本料理行業(yè)的市場(chǎng)潛力，基于重點(diǎn)細(xì)分市場(chǎng)領(lǐng)域的深度研究，提供對(duì)產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、區(qū)域結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)業(yè)盈利水平等多個(gè)角度市場(chǎng)變化的生動(dòng)描繪，清晰發(fā)展方向。

欲了解更多關(guān)于日本料理行業(yè)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)及未來行業(yè)投資前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國日本料理行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》。

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  2023-2028年中國日本料理行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告

  日本料理行業(yè)研究報(bào)告主要分析了日本料理行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模、日本料理市場(chǎng)供需求狀況、日本料理市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況和日本料理主要企業(yè)經(jīng)營情況，同時(shí)對(duì)日本料理行業(yè)的未來發(fā)展做出科學(xué)的預(yù)測(cè)。中研普華憑...

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