冷鮮肉具有肉品新鮮、質(zhì)嫩味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、安全衛(wèi)生、便于冷藏運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點(diǎn)，并可進(jìn)行精細(xì)化分割滿(mǎn)足消費(fèi)者的多種需求。隨著消費(fèi)升級(jí)，以及現(xiàn)代零售商、餐飲、電商渠道的拓展和冷鏈物流的發(fā)展，冷鮮肉逐漸成為消費(fèi)主流。

冷鮮肉基本情況

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過(guò)了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過(guò)程，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，將剛剛屠宰的豬胴體，在-20℃的條件下迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體深層溫度24小時(shí)內(nèi)降至0～4℃，并在后續(xù)的加工、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中始終使肉處于冷鏈控制之下，抑制了酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，確保了冷鮮肉的安全衛(wèi)生。

冷鮮肉從屠宰到銷(xiāo)售的過(guò)程，大約要經(jīng)由兩天時(shí)間，這是一個(gè)天然成熟的過(guò)程。在此期間，肉在相宜溫度下有序地完成了尸僵、解僵軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉經(jīng)過(guò)排酸軟化，嫩度顯著提高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保持，非常有利于人體的消化吸收。

冷鮮肉市場(chǎng)需求及行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

中國(guó)是人口大國(guó)，也是最大的消費(fèi)品市場(chǎng)。近年來(lái)，城鄉(xiāng)居民消費(fèi)呈現(xiàn)持續(xù)升級(jí)態(tài)勢(shì)，成為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)性力量。隨著人們生活水平的提高和健康飲食觀念的普及，冷鮮肉以其新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便等特點(diǎn)逐漸受到消費(fèi)者的青睞。尤其是在城市化進(jìn)程加速和消費(fèi)升級(jí)的背景下，冷鮮肉的市場(chǎng)需求將持續(xù)增長(zhǎng)。

中研產(chǎn)業(yè)研究院《2024-2029年中國(guó)冷鮮肉行業(yè)深度調(diào)研及投資機(jī)會(huì)分析報(bào)告》分析：

隨著消費(fèi)升級(jí)，以及現(xiàn)代零售商、餐飲、電商渠道的拓展和冷鏈物流的發(fā)展，冷鮮肉逐漸成為消費(fèi)主流。

數(shù)據(jù)顯示，2023年，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)投資約585.5億元，同比增長(zhǎng)8.2%。截至2023年底，冷庫(kù)總量約2.28億立方，同比增長(zhǎng)8.3%。其中高標(biāo)準(zhǔn)冷庫(kù)占比有所提高，約為62%。果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地低溫處理率分別為23%、78%和80%，均高于2022年水平。

中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)秦玉鳴表示，2023年整個(gè)冷鏈物流發(fā)展還是穩(wěn)中有進(jìn)的，增長(zhǎng)的背后還是基于消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)消費(fèi)的需求的進(jìn)一步增長(zhǎng)。從需求來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)生活，特別是對(duì)于生鮮產(chǎn)品的需求量不斷在增加。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年全國(guó)鮮、冷藏肉產(chǎn)量達(dá)到3398.2萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)3.1%;冷凍水產(chǎn)品產(chǎn)量為698.2萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)3.8%;速凍米面食品產(chǎn)量為381.8萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)2.6%;冷凍飲品產(chǎn)量為231.4萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)4.5%。其中，冷凍肉類(lèi)產(chǎn)品的產(chǎn)量為1027.6萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)4.2%，占鮮、冷藏肉產(chǎn)量的30.2%。

隨著消費(fèi)者對(duì)冷凍肉的品質(zhì)、安全、營(yíng)養(yǎng)、便利等方面的需求不斷提高，冷鮮肉企業(yè)加大了研發(fā)投入和創(chuàng)新力度，推出了更多符合市場(chǎng)需求和消費(fèi)趨勢(shì)的新產(chǎn)品，如低溫肉制品、即食肉制品、功能性肉制品、特色肉制品等，豐富了產(chǎn)品品類(lèi)和形態(tài)，提高了產(chǎn)品附加值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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