6億外賣用戶 7000億外賣銷售額 外賣現(xiàn)階段該如何切入?

• 2017年10月19日 lihuizhen來源：餐飲創(chuàng)業(yè)家 271 10
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到2020年，外賣市場銷售額將達到7000億，外賣用戶將達到6億人，每10元的餐飲消費中，就有1.4元是外賣產(chǎn)生的。

　　外賣行業(yè)深入人心，人們的消費習慣早已改變。據(jù)中國烹飪協(xié)會、外賣平臺“餓了么”、艾瑞咨詢聯(lián)合發(fā)布的外賣大數(shù)據(jù)及外賣行業(yè)洞察報告顯示，到2020年，外賣市場銷售額將達到7000億，外賣用戶將達到6億人，每10元的餐飲消費中，就有1.4元是外賣產(chǎn)生的，外賣已經(jīng)成為餐飲的第三極，外賣在2016年增速高達361%，而且未來三年還會高速增長，這意味著，外賣至少還有三年的紅利期，外賣目前還是餐飲的創(chuàng)業(yè)大風口。

　　那么，外賣現(xiàn)階段該如何切入?

　　在搞清楚這個問題之前，我們要先搞清楚一件事!

　　首先，外賣用戶的現(xiàn)在的最大的痛點是什么?

　　一、金百萬：最大的痛點是性價比

　　具有26年歷史，北京大眾烤鴨的代表品牌金百萬創(chuàng)始人鄧超，一個傳統(tǒng)大型中餐企業(yè)的創(chuàng)始人，摸索出了一套非常行之有效的方法，把外賣一年做到了3 個億，2017年更有可能達到6-8億元，成為中餐外賣的第一品牌!

　　他發(fā)現(xiàn)，外賣這個市場是美團、餓了么、百度外賣高額補貼迅速催熟的市場，是價格敏感性的市場，外賣要想做好，關鍵在于性價比。同樣的價格做得好吃或者同樣的口味之下做得比別人便宜，才能贏得消費者支持。

　　這樣做起來是有矛盾的。為什么呢?如果要求好吃，那么肯定是中餐炒菜好吃，大師傅一鍋一鍋小炒符合中國人的胃需求。

　　中餐的核心是高溫，通過高溫把物質(zhì)當中的蛋白質(zhì)揮發(fā)出來產(chǎn)生香氣，高溫爆炒，才能產(chǎn)生均勻的熱交換，味道才好。

　　但工業(yè)化或中央廚房炒出來的，食材量太大，熱交換不充分，就不好吃了。中央廚房有效率、有產(chǎn)能，沒有口味。

　　如果用大師傅做菜來做外賣，有口味，卻沒有產(chǎn)能和效率，成本高，價格肯定高。這是外賣的最大矛盾。

　　鄧超興奮的發(fā)現(xiàn)，自己以前研制的智能鍋，正好解決了這個問題。智能炒鍋把廚師的烹飪流程變成計算機算法寫入智能炒鍋，用智能炒鍋來替代廚師。

　　一個操作員可以控制5-8臺鍋， 這也就是說一個操作員相當于5-8名廚師，產(chǎn)能提升的同時人工成本也降下來了，金百萬外賣產(chǎn)品的性價比也由此產(chǎn)生。相當于把一個人的效率提升了8倍，而這個人的成本，只有大廚的三分之一。

　　鄧超立即在幾家店面展開實驗，金百萬做的外賣，即便宜，又好吃，加上二十多年的品牌背書，效果出奇的好。

　　金百萬單店月外賣營業(yè)額，最高的店面一家店可以達到120萬。很多甚至超過了堂食的銷售額。而這每月120萬，對于餐飲企業(yè)而言，完全是一個增量，相當于新開了一個餐廳。

　　金百萬的外賣，因為解決了最大的痛點，銷量呈幾何級數(shù)增長，在短短的一年時間，銷量就達到了近3億元，2017年，預計會達到6-8億元，相當于利用外賣，再造了一個餐飲百強企業(yè)(餐飲百強的入圍門檻是4億元)，而且更為重要的時，金百萬在這一樣年中，通過自己的三十多家餐廳的外賣運營實踐，在運營線上流量、菜品研發(fā)、菜品更新、物流配送、平臺協(xié)調(diào)方面形成了一整套完整的外賣運營模式，簡稱金百萬外賣模式，不但自己餐廳可以用，而且可以和其它餐廳共享使用，盤活與共享市面上現(xiàn)有餐廳的產(chǎn)能。

　　金百萬現(xiàn)在的工作重點就是幫助餐飲企業(yè)發(fā)展線上外賣。在北京，與金百萬合作的餐廳已經(jīng)達到一百多家餐飲。

　　很多瀕臨倒閉的餐廳，自己不會做外賣，因為和金百萬合作，每個月的外賣銷售額超過了堂食，已經(jīng)起死回生!

　　二、海底撈：最大的痛點是服務

　　海底撈的線上，和線下一樣，認為最大的痛點是服務。而且海底撈認為三大外賣平臺的送餐服務不能達到海底撈的服務標準，于是，海底撈自建了配送平臺和配送隊伍。

　　目前，海底撈在全國有93家外送店，其中有十多家是獨立的配送站，剩下的則依附于門店。不過，海底撈的目標是最終實現(xiàn)配送站全部獨立。目前海底撈外送的訂購渠道有官方微信號、海底撈400熱線、三大外賣平臺(百度外賣、餓了么、美團)等途徑，自有平臺和第三方平臺的訂單量基本是1：1。

　　海底撈一切以服務為先，只要能夠服務好，回頭客自然會多，業(yè)績自然也就上去了。按照這種思路來看，海底撈的近年的自建外賣平臺其實是將自己的經(jīng)營之道融合的商業(yè)決策之中，是為了給用戶提供更好的服務的一種行為。當市場確實有需要海底撈外賣的客戶存在時，那便是海底撈服務理念的價值體現(xiàn)。

　　海底撈的外賣在緊持了兩年之后，突破了2億元大關，逐步開始實現(xiàn)贏利!

　　三、精準聚焦人群，專注白領外賣

　　外賣的最大市場是城市白領，白領的最大剛需是午餐。

　　優(yōu)糧生活精準聚焦于這個市場，并且以迎合白領的品味的“高顏值”切入，獲得巨大成功，一年開店40多家。

　　優(yōu)糧生活的單店標配基本配置為：50平米廚房場地;3-5名工人，其中廚師1名、打包員若干。食材及料包在中央工廠完成切配后，統(tǒng)一分發(fā)至各站點廚房完成最后炒制、包裝及配送。

　　不需要前廳、服務員、餐具，在裝修方面也可大大簡化，所以相較于堂食，外賣模式節(jié)省了大量的人力及物業(yè)租金成本。未來，人力及物業(yè)費用持續(xù)升高，外賣在成本方面的優(yōu)勢也有明顯體現(xiàn)。

　　四、總結

　　企業(yè)戰(zhàn)略管理之父邁克·波特說，企業(yè)有三大戰(zhàn)略：低成本、差異化、聚焦。我們從外賣市場這三家比較成功的企業(yè)的成功經(jīng)驗來說，也完全符合戰(zhàn)略大師的理論。

　　切入外賣市場，獲取創(chuàng)業(yè)成功，這三個方向都可以選擇，關鍵是在選定一個方向后，要堅定的執(zhí)行下去，做到極致!

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