小南國、味千、周黑鴨 曾經(jīng)在香港上市風光無限 為什么現(xiàn)在一言難盡？

• 2017年8月31日 lihuizhen來源：食食課課 656 38
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一直以來餐飲業(yè)是經(jīng)濟的晴雨表，最近，在香港上市的餐飲企業(yè)紛紛披露上半年業(yè)績報告，味千、周黑鴨、小南國、唐宮等都出現(xiàn)不同程度的股價下滑。

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“一地雞毛”的餐飲股

根據(jù)專門研究港股的格隆匯對香港幾家上市的餐飲企業(yè)分析報道：

1、稻香控股

7月17日扔出了一個盈利警告，公司預計17年上半年的利潤要掉50%以上。股價7月18日大跌近11%，19日又大跌5%。

確切地說，稻香的這個盈利警告算是姍姍來遲，它的同行們，翠華、小南國、唐宮，味千等，過去幾年里都發(fā)過至少一次盈利警告。

稻香是香港本土餐飲企業(yè)，1991年創(chuàng)立，品牌上面實行多元化運營，除了稻香外，還有十八個品牌。這幾年公司的發(fā)展重心向大陸傾斜，截至2016年底，公司在香港擁有67家餐飲店，在中國大陸擁有46家，此外在大陸還有23家烘焙達人門店。

稻香定位中高端餐飲，這個定位在過去幾年還真不討喜。稻香的營收從13年起就開始增長不動了，做餐飲有個大BUG，你的營收增長不動了，可是各項費用是會繼續(xù)飛的，比如人工，還有租金。稻香的營收一旦不增長了，費用就開始擠掉利潤空間，凈利潤則連續(xù)三年下滑。

16年稻香死嗑費用，關(guān)掉了好幾家不盈利的門店，同時16年開始用增值稅代替營業(yè)稅，這種情況下，盡管16年營收下滑了5.7%，凈利潤卻增長了3.8%。這讓頹了幾年的股價走了一波。

但正當投資者要歡呼是不是業(yè)績反轉(zhuǎn)的時候，17年稻香還是扛不住了，并且DUANG出了掉50%的劇本。

股價也不客氣，啪地一聲逼近11年以來的最低價格(月K線圖)。

2、翠華控股

香港本土茶餐廳，悠久的歷史可追到1967年，在大陸擴展的也非常迅速。

2011年以浪漫的代碼“1314”上市，被譽為茶餐廳第一股。但浪漫歸浪漫，看月線圖吧，像樣的反彈都沒有，長線短線雙殺。

3、小南國

上海知名的中高端餐飲，這幾年也轉(zhuǎn)型多品牌，有上海小南國、慧公館、南小館類的中式餐飲，也有Wolfgang Puck，the BOATHOUS之類的西餐品牌，還有港式奶茶米芝蓮。

小南國13年、14年、16年都發(fā)了盈利警告，最近改了個逆天的名字叫“國際天食集團”。

4、合興集團

12年收購了Summerfield Profits Limited，并處理掉了原來的業(yè)務，成了一只純正的餐飲公司，下面的品牌有吉野家和冰雪皇后。這幾年的走勢是這樣的。

那有沒有表現(xiàn)好的呢?

呷哺呷哺，2014年上市，營收上市以來都保持了10%以上的增長，凈利潤增長也是非常強勁的。呷哺呷哺16年客均消費47.7元，定位中端大眾，16年還推出了定位偏高端的品牌湊湊。門店還在向全國各地擴充中，目前看來走勢都還不錯。

另外兩家表現(xiàn)不錯的是大家樂與大快活，都是做快餐的，上市時間要比其他餐飲股要早很多。大家樂1986年上市的，目前是港股里市值最大的餐飲股。

08年金融危機后，資本開始追捧經(jīng)營穩(wěn)定的餐飲行業(yè)。而今看來，無論是上市的，還是沒上市的，除了幾家尚好外，基本上是一地雞毛。

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思考：中式餐飲是門好生意嗎?

肯德基和麥當勞都要從中國“跑路”了，中國本土還沒有成長出一家可以與其規(guī)模相當?shù)牟惋嬈髽I(yè)。這是哪里出BUG了?

這就是餐飲的痛點，主要有三個：時效、坪效、以及標準化。

先說時效。餐飲的需求在午晚同一時間段集中爆發(fā)，但商家的供給是跟不上這爆發(fā)的需求的，只能眼巴巴看著客戶走掉。

人養(yǎng)多了，相當一個時間段里沒事做。人養(yǎng)少了，需求集中爆發(fā)時產(chǎn)能跟不上。而租金呢，是全天全月付的。

與麥當勞肯德基這種帶點休閑意味的餐飲相比，中式餐飲顯然這個BUG更嚴重，尤其是那種定位中高端的餐飲。

再說坪效，以最小的面積實現(xiàn)最大額的營收，這當然是每個店面的追求。

翻臺率是坪效關(guān)鍵，但與用餐體驗天然沖突，并且再怎么做好翻臺率，一個店面輻射的面積以及店面面積，決定了營收是有上限的。

所以餐飲實現(xiàn)同店增長是相當不容易的，呷哺呷哺16年實現(xiàn)了3%的同店增長，很不錯了，而唐宮居然實現(xiàn)了9%，幾乎是逆天了。

同店內(nèi)生增長有限，餐飲要擴張，就只能靠擴張門店來實現(xiàn)。擴張的過程中就產(chǎn)生了第三個痛點：標準化。在提及中式餐飲與西式餐飲的擴張路徑時，標準化是一個常常被提到的問題。

確實，提到中式餐飲，馬上想到的是它的博大精深。而博大精深換成冷冰冰的數(shù)字，就是SKU非常非常多。

現(xiàn)在借助中央廚房等措施，中式餐飲做到標準化并不是太大的問題。但是總體而言，成本還是要的。像中央廚房這種，不上規(guī)模是顯不出效應的。

所以，企業(yè)如果自己不做做減法，擴張過程中的標準化就是個大BUG。

這點上面或許最經(jīng)典的案例就是茶餐廳第一股翠華了，翠華的SKU有100多個，而據(jù)一個跟蹤過它的研究員說20個品類貢獻了它80%的收入。

這樣的復制擴張過程中(尤其在大陸這么一個大面積的市場上)，即使標準化做到了，效益的增加也會跟不上成本的提升。

除去中餐SKU多，無法標準化的詬病之外，店面租金和人工工資的上漲也大幅度壓縮了餐飲企業(yè)的利潤。

所以說，餐飲行業(yè)說到底是賺供應鏈的錢，前端門店要增加營收，就要增加門店和人工，規(guī)模擴大是砍不掉這個成本的，想隨著規(guī)模擴大賺錢無外乎是賺供應鏈上的錢。

但是要擴大規(guī)模就要多開店，當一個區(qū)域店開到極限時，就要跨地域擴張。

以全聚德為例，北京的店開到一定程度之后，要想再有規(guī)模就必須要跨地域，去開到其他城市。而中國不同地域的口味差異決定了很多地域特色的美食很難開到全國各地。

對很多餐飲公司而言，如果不盲目擴張，還是能保持一定利潤的(比如全聚德在北京的店鋪)，但是一旦擴張到口味有差異的地區(qū)，很容易就直接走向衰退。

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