冷凍牛肉市場(chǎng)分析 2021冷凍牛肉行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景趨勢(shì)分析研究

• 2021年1月20日 zengyan來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 480 25
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品質(zhì)較好的 “冷凍牛肉”對(duì)于保存溫度是有嚴(yán)格要求的。比如，可能由于一系列的客觀(guān)因素，工廠(chǎng)設(shè)備有限，冷庫(kù)溫度不夠低。在新鮮牛肉到冷凍牛肉的過(guò)程中，冷凍速度過(guò)慢，會(huì)造成肌牛肉內(nèi)部的血水(細(xì)胞液)流出。

品質(zhì)較好的 “冷凍牛肉”對(duì)于保存溫度是有嚴(yán)格要求的。比如，可能由于一系列的客觀(guān)因素，工廠(chǎng)設(shè)備有限，冷庫(kù)溫度不夠低。在新鮮牛肉到冷凍牛肉的過(guò)程中，冷凍速度過(guò)慢，會(huì)造成肌牛肉內(nèi)部的血水(細(xì)胞液)流出。

冷凍牛肉指的是通過(guò)預(yù)冷，使牛肉在零下18 ℃以下急凍數(shù)小時(shí)，深層牛肉溫度起碼達(dá)到零下6℃以下。 牛肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶，牛肉凍品的體積，在凍結(jié)后也會(huì)增大。以此，則可以大幅度延長(zhǎng)牛肉凍品儲(chǔ)存時(shí)間。

當(dāng)牛肉被凍結(jié)時(shí)，肌牛肉中形成的冰結(jié)晶必然要對(duì)肌牛肉組織產(chǎn)生一定的機(jī)械壓力。零下40℃的急速凍結(jié)，由于生成的凍結(jié)晶較小較密集，相對(duì)由此所產(chǎn)生的壓力不大。并且由于肌 肉具有一定的彈性，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。但如果是緩慢凍結(jié)，冷凍環(huán)境為零下18℃左右，有的甚至還達(dá)不到零下18 ℃。那么牛肉質(zhì)纖維中形成的冰結(jié)晶必然體積會(huì)大，且分布也不均勻，因而冰結(jié)晶所產(chǎn)生的壓力也會(huì)很大，會(huì)引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時(shí)，會(huì)壓迫纖維集結(jié)。這種類(lèi)型的組織破壞現(xiàn)象是機(jī)械性的，因而是不可逆的。有時(shí)冰晶大得連肉眼都能清晰看到。這樣的牛肉，在解凍后必然會(huì)造成大量的血水(細(xì)胞液)流失。

通俗地說(shuō)：零下18℃以上冷凍儲(chǔ)存的牛肉不好，容易損傷牛肉 質(zhì)。而零下40℃急速冷凍的牛肉就會(huì)好很多。海之隆工廠(chǎng)采用零下 40℃急速冷凍工藝，使牛羊肉保質(zhì)期能達(dá)2 年之久。

冷凍牛肉市場(chǎng)分析 2021冷凍牛肉行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景趨勢(shì)分析研究報(bào)告

牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場(chǎng)的25%，落后于豬肉(38%)和家禽(30%)，美國(guó)、巴西和中國(guó)是世界消費(fèi)牛肉前三的國(guó)家。按2009年人年消費(fèi)來(lái)看，阿根廷以64.6千克排名第一，美國(guó)為42.1千克，歐洲為11.9千克，最大的牛肉出口國(guó)包括印度、巴西、澳大利亞和美國(guó)，牛肉制品對(duì)于巴拉圭、阿根廷、愛(ài)爾蘭、墨西哥、新西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經(jīng)濟(jì)有重要影響。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。

2011年我國(guó)牛肉凈出口0.18萬(wàn)噸，2012年轉(zhuǎn)變?yōu)閮暨M(jìn)口4.92萬(wàn)噸，2018年凈進(jìn)口增至106.9萬(wàn)噸。2018年國(guó)產(chǎn)牛肉732.5萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)2019年將達(dá)到740.12萬(wàn)噸，有望新增8萬(wàn)噸國(guó)產(chǎn)牛肉。國(guó)產(chǎn)牛肉的增加，一定程度上，會(huì)使得國(guó)內(nèi)牛肉需求缺口縮小。

如今國(guó)人的消費(fèi)能力越來(lái)越強(qiáng)，牛肉的消費(fèi)需求在不斷的增大，中國(guó)的人均牛肉消費(fèi)已經(jīng)從1987年的4.08%上升到2018年的11.22%，上升的比較明顯的，中國(guó)人的牛肉消費(fèi)需求依然很大。

《2019年產(chǎn)業(yè)狀態(tài)報(bào)告》顯示，2018年，中國(guó)超越美國(guó)、日本成為全球最大牛肉進(jìn)口市場(chǎng)。羊肉方面， 2016年，中國(guó)登頂成為全球羊肉出口市場(chǎng)最大目的地，法國(guó)、英國(guó)以及美國(guó)緊隨其后;2018年，中國(guó)繼續(xù)保持大量進(jìn)口，以5.49萬(wàn)噸領(lǐng)跑澳大利亞羊肉出口市場(chǎng)。2019年中國(guó)的牛肉直接進(jìn)口將增加21%達(dá)到大約130萬(wàn)噸。中國(guó)一直在增加牛肉的進(jìn)口，且已批準(zhǔn)了全球17個(gè)國(guó)家、269家牛肉工廠(chǎng)出口中國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，2019年9月中國(guó)再次成為澳洲牛肉最大出口目的地，出口量達(dá)到2.85萬(wàn)噸。2019年以來(lái)截至9月，對(duì)華牛肉總出口超過(guò)20萬(wàn)噸，相比去年同期激增73%。

由于國(guó)內(nèi)牛肉需求急劇增加、肉牛存欄量下降，從2013年開(kāi)始，我國(guó)每年牛肉供應(yīng)和消費(fèi)之間的缺口都在加大。據(jù)業(yè)內(nèi)統(tǒng)計(jì)，2017年，牛肉消費(fèi)量缺口高達(dá)96.7萬(wàn)噸。2018年12月，中國(guó)進(jìn)口牛肉10.5萬(wàn)噸，全年累計(jì)進(jìn)口103.9萬(wàn)噸。這是中國(guó)正關(guān)進(jìn)口牛肉(不含牛雜，下同)進(jìn)口自2012年出現(xiàn)爆發(fā)性增長(zhǎng)以來(lái)，首次突破100萬(wàn)噸。當(dāng)前，我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)量在人均60公斤上下，是世界平均數(shù)的兩倍，已經(jīng)達(dá)到較高的水平。不過(guò)，從肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，我國(guó)居民以消費(fèi)豬肉為主，人均牛羊肉消費(fèi)還遠(yuǎn)低于世界平均水平。隨著澳大利亞產(chǎn)量下降，美國(guó)出口增加以及與日本簽訂新的美國(guó)自由貿(mào)易協(xié)定，也會(huì)一定程度影響澳大利亞牛肉出口的格局。

1. 短期匯率上漲，未來(lái)趨勢(shì)價(jià)格走低

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)匯率貶值的時(shí)候，進(jìn)口價(jià)格會(huì)下跌，當(dāng)匯率上升的時(shí)候進(jìn)口價(jià)也會(huì)上漲。

目前外部環(huán)境開(kāi)始趨于穩(wěn)定，匯率也有所上漲，所以進(jìn)口價(jià)格是微增的。長(zhǎng)期來(lái)看，去年7~8月份匯率從6.64跌到12月份的6.95，進(jìn)口成交價(jià)就一路回落。去年12月到今年3月，匯率從6.95上漲到6.73，進(jìn)口成交價(jià)也一路上漲。5月~7月的匯率從6.94上漲至現(xiàn)在的6.88。

2. 倉(cāng)庫(kù)爆倉(cāng)，國(guó)內(nèi)存貨多

從近期收集到的數(shù)據(jù)反饋，各大港口牛肉已經(jīng)爆倉(cāng)，貿(mào)易商因?yàn)闊o(wú)法入庫(kù)大量拋貨;且六月份新進(jìn)了一千三百條貨柜走私貨，為了減緩倉(cāng)庫(kù)壓力，目前政策上港口商檢收緊，實(shí)行80%抽檢。

雖然政策持續(xù)收緊，但短時(shí)間內(nèi)這一千二百多條貨柜不會(huì)那么快消化完。

3. 國(guó)產(chǎn)牛肉產(chǎn)量增長(zhǎng)

2018年國(guó)產(chǎn)牛肉732.5萬(wàn)噸，2019年將達(dá)到740.12萬(wàn)噸，有望新增8萬(wàn)噸國(guó)產(chǎn)牛肉。國(guó)產(chǎn)牛肉的增加，一定程度上，會(huì)使得國(guó)內(nèi)牛肉需求缺口縮小。

4. 進(jìn)口商持續(xù)發(fā)力，下半年進(jìn)口量大

今年1~5月份牛肉進(jìn)口量同比去年增長(zhǎng)了50.12%，達(dá)到58萬(wàn)噸，上半年新增了26個(gè)廠(chǎng)號(hào)，新增廠(chǎng)號(hào)下半年的進(jìn)口量有望能達(dá)到4.5萬(wàn)噸，預(yù)測(cè)今年正關(guān)進(jìn)口牛肉量將有望達(dá)到150萬(wàn)噸。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)牛肉的需求量快速增加，對(duì)牛肉的食品安全、食用品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，然而我國(guó)牛肉產(chǎn)量、牛肉品質(zhì)不能滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，存在很大矛盾。通過(guò)分析澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、牛肉食品安全和食用品質(zhì)控制體系，以及政府和牛肉工業(yè)為將澳大利亞牛肉推向世界市場(chǎng)所做的相關(guān)工作，發(fā)現(xiàn)我國(guó)牛肉行業(yè)在食品安全、食用品質(zhì)控制、產(chǎn)業(yè)品牌建立、產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)等技術(shù)、方法和理念上擁有一定的提升空間。通過(guò)總結(jié)澳大利亞牛肉產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)、消費(fèi)狀及影響因素，牛肉食品安全、品質(zhì)控制技術(shù)和產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)策略的成功經(jīng)驗(yàn)，可以為我國(guó)牛肉行業(yè)發(fā)展提供思路。

中國(guó)餐飲行業(yè)逐步恢復(fù)正常，暑期旅游旺季來(lái)臨，牛羊肉消費(fèi)增加，價(jià)格在連續(xù)4個(gè)月下跌后出現(xiàn)上漲。7月，牛肉集市均價(jià)每公斤82.60元，環(huán)比漲0.9%，同比漲18.0%;

中國(guó)牛肉：6月份，進(jìn)口量17.66萬(wàn)噸，環(huán)比增24.0%，同比增32.1%，進(jìn)口額8.30億美元，環(huán)比增21.9%，同比增29.9%。1-6月累計(jì)，冷凍牛肉進(jìn)口量99.71萬(wàn)噸，同比增42.9%，進(jìn)口額52.01億美元，同比增59.7%，主要進(jìn)口來(lái)源國(guó)為巴西(占進(jìn)口總量的35.1%)、阿根廷(占21.8%)、澳大利亞(占16.2%)、烏拉圭(占11.6%)、新西蘭(占9.6%);出口量61.66噸，同比減34.4%，出口額51.42萬(wàn)美元，同比減30.9%，主要出口澳大利亞、意大利和我國(guó)香港。

凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò)1℃。在大批進(jìn)貨、出庫(kù)過(guò)程中一晝夜不得超過(guò)4 ℃。凍結(jié)肉類(lèi)的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類(lèi)、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對(duì)凍結(jié)肉類(lèi)應(yīng)注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。

在肉類(lèi)凍結(jié)時(shí),隨著冰結(jié)晶析出量的增加,殘液部分中酸類(lèi)的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。這時(shí),一方面由于鹽類(lèi)濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用,使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。另一方面,水分凍結(jié)對(duì)蛋白質(zhì)引起機(jī)械的破壞作用,因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結(jié)之后,肉中酸類(lèi)即使有少量增減,對(duì)氫離子濃度也有很大影響,從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的變性。例如冷凍牛肉大約在pH 6～7時(shí),變性程度低而穩(wěn)定,當(dāng)?shù)陀?.0時(shí),即急速增加。

隨著牛肉行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的行業(yè)企業(yè)愈來(lái)愈重視對(duì)市場(chǎng)的研究，特別是對(duì)企業(yè)發(fā)展環(huán)境和客戶(hù)需求趨勢(shì)變化的深入研究。正因?yàn)槿绱?，一大批?guó)內(nèi)優(yōu)秀的牛肉行業(yè)企業(yè)迅速崛起，逐漸成為牛肉行業(yè)中的翹楚!未來(lái)冷凍牛肉行業(yè)將如何發(fā)展?想要了解更多關(guān)于冷凍牛肉行業(yè)具體詳情分析，可以點(diǎn)擊查看中研普華研究報(bào)告《2020-2025年中國(guó)冷凍牛肉行業(yè)供需分析及發(fā)展前景研究報(bào)告》。

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