中國(guó)鹵味行業(yè)歷經(jīng)多年高速擴(kuò)張，已形成龐大的消費(fèi)市場(chǎng)與成熟的產(chǎn)業(yè)鏈條。作為兼具佐餐與休閑屬性的傳統(tǒng)食品，鹵味憑借獨(dú)特的風(fēng)味和便捷性滲透至日常生活多個(gè)場(chǎng)景。然而，近年來(lái)行業(yè)增速顯著放緩，市場(chǎng)格局正經(jīng)歷深刻調(diào)整。傳統(tǒng)巨頭依賴(lài)的“鴨貨單品+連鎖加盟”模式遭遇瓶頸，門(mén)店數(shù)量持續(xù)收縮，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度提升，疊加原材料成本劇烈波動(dòng)，行業(yè)整體步入存量?jī)?yōu)化與增量探索并行的轉(zhuǎn)型期。

鹵味行業(yè)作為中國(guó)傳統(tǒng)食品行業(yè)的重要組成部分，是指以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，經(jīng)過(guò)清洗、焯水處理后，放入調(diào)制好的鹵汁中，經(jīng)過(guò)旺火燒開(kāi)、小火浸煮等工藝，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，制成的香濃味美的食物。鹵味食品不僅保留了原料的原有口味和色澤，還通過(guò)調(diào)味品的加入形成了獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，具有口感豐富、風(fēng)味濃郁等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

隨著居民收入水平的提升，消費(fèi)者對(duì)休閑食品的需求日益增加，鹵味食品因其便捷、美味等特性，成為休閑食品市場(chǎng)中的熱門(mén)選擇。同時(shí)，鹵味食品的應(yīng)用場(chǎng)景也不斷豐富，從傳統(tǒng)的家庭餐桌擴(kuò)展到快餐店配菜、便利店即食產(chǎn)品等多個(gè)領(lǐng)域。

鹵味行業(yè)市場(chǎng)深度分析

近年來(lái)，中國(guó)鹵味行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年，鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模為1,573億元，同比增速為3.7%。

當(dāng)前，鹵味賽道的參與主體呈現(xiàn)出多元化的競(jìng)爭(zhēng)格局，大到頭部連鎖品牌，小到夫妻店、路邊攤，均在售賣(mài)鹵味產(chǎn)品。此外，其他賽道的餐飲品牌、零食品牌、生鮮電商、商超、預(yù)制菜企業(yè)等，也是鹵味賽道的重要參與者。

近年來(lái)，隨著入局者的增多，鹵味賽道競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模增速有所放緩。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)預(yù)計(jì)，2025年鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模將微增至1,620億元。

財(cái)報(bào)顯示，絕味食品2024年全年收入62.57億元，同比下滑13.84%，凈利潤(rùn)同比暴跌34.04%。同期，周黑鴨營(yíng)收下跌10.66%，煌上煌營(yíng)收下跌9.44%。相比之下，布局“佐餐鹵味”的紫燕食品表現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)健，營(yíng)收同比略降5.28%，凈利潤(rùn)微增4.5%。

絕味食品表示“2024年收入下降主要系銷(xiāo)售減少”;周黑鴨亦指出銷(xiāo)量下降導(dǎo)致?tīng)I(yíng)收下滑;煌上煌在年報(bào)中同樣分析，消費(fèi)能力和消費(fèi)場(chǎng)景變化，令老店單店收入同比下降。

根據(jù)窄門(mén)餐眼的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至2024年底，全國(guó)鹵制品門(mén)店約26萬(wàn)家，過(guò)去一年凈關(guān)店約2.3萬(wàn)家，僅2024上半年，絕味食品、煌上煌、周黑鴨就合計(jì)關(guān)閉了1700余家門(mén)店。

行業(yè)整體增速明顯放緩，零售門(mén)店數(shù)量持續(xù)縮減。頭部品牌絕味、煌上煌、周黑鴨等均出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店現(xiàn)象，反映出單店盈利模型承壓和市場(chǎng)飽和度的提升。

另外，休閑鹵味依賴(lài)的看劇、聚會(huì)等傳統(tǒng)場(chǎng)景被多元化零食和新興餐飲形式分流。消費(fèi)者需求更加碎片化，傳統(tǒng)鹵味未能及時(shí)有效拓展新場(chǎng)景或強(qiáng)化體驗(yàn)粘性。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)性?xún)r(jià)比的追求日益凸顯，對(duì)品牌忠誠(chéng)度下降。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2025-2030年中國(guó)鹵味行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展趨勢(shì)研究咨詢(xún)預(yù)測(cè)報(bào)告》分析：

傳統(tǒng)品牌過(guò)度依賴(lài)?guó)啿钡冉?jīng)典單品，口味、品類(lèi)創(chuàng)新乏力，未能有效捕捉健康化、多樣化等新興消費(fèi)趨勢(shì)。產(chǎn)品缺乏獨(dú)特記憶點(diǎn)，導(dǎo)致用戶(hù)粘性下滑。 大型連鎖門(mén)店裝修風(fēng)格、營(yíng)銷(xiāo)方式多年未變，在年輕消費(fèi)者心中逐漸形成“老派”印象?！澳贻p人不愛(ài)吃鴨脖”的論調(diào)雖非全貌，但反映了品牌年輕化溝通的缺失。 傳統(tǒng)線(xiàn)下門(mén)店以快餐式連鎖為主，服務(wù)簡(jiǎn)單，環(huán)境體驗(yàn)不足，難以滿(mǎn)足消費(fèi)升級(jí)下對(duì)品質(zhì)感和體驗(yàn)感的要求。單一的街邊店模式面臨租金、人力成本剛性上漲的壓力。

鹵味行業(yè)未來(lái)趨勢(shì)預(yù)測(cè)

性?xún)r(jià)比成為核心戰(zhàn)場(chǎng)：在消費(fèi)分級(jí)(升級(jí)與降級(jí)并存)背景下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度居高不下。新興品牌憑借輕資產(chǎn)模式和聚焦細(xì)分市場(chǎng)，在價(jià)格上更具競(jìng)爭(zhēng)力，持續(xù)分流傳統(tǒng)大店客流。傳統(tǒng)巨頭面臨的關(guān)鍵課題是如何在保障品質(zhì)與品牌形象的同時(shí)，通過(guò)供應(yīng)鏈深度整合、優(yōu)化運(yùn)營(yíng)效率、發(fā)展副品牌等方式實(shí)現(xiàn)價(jià)格親民化，重建消費(fèi)者信任。

健康化與產(chǎn)品創(chuàng)新提速：消費(fèi)者健康意識(shí)增強(qiáng)，對(duì)低脂、低鹽、少添加、清潔標(biāo)簽的鹵味產(chǎn)品需求上升。植物基鹵味、使用更健康鹵汁配方的產(chǎn)品將獲得更多關(guān)注。產(chǎn)品創(chuàng)新需跳出傳統(tǒng)鴨貨框架，向更豐富的肉類(lèi)、素食、海鮮等品類(lèi)拓展，并注重口味差異化研發(fā)。

渠道融合與場(chǎng)景深耕：“線(xiàn)上+線(xiàn)下”、“到店+到家”的融合模式成為標(biāo)配。社區(qū)店、商超散裝柜因其便利性將更受青睞，核心商圈店則需強(qiáng)化體驗(yàn)屬性。線(xiàn)上渠道占比將持續(xù)提升，依賴(lài)更高效的冷鏈配送和鎖鮮技術(shù)。品牌需針對(duì)不同渠道特性(如商超的家庭采購(gòu)、線(xiàn)上即時(shí)滿(mǎn)足、社區(qū)店日常消費(fèi))開(kāi)發(fā)適配產(chǎn)品與營(yíng)銷(xiāo)策略。

加盟體系優(yōu)化與數(shù)字化賦能： 傳統(tǒng)粗放加盟模式隱患顯現(xiàn)，如何穩(wěn)固加盟商隊(duì)伍、提升單店盈利能力是巨頭必須解決的運(yùn)營(yíng)難題。利用數(shù)字化工具加強(qiáng)加盟商管理、精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)、庫(kù)存調(diào)配、消費(fèi)數(shù)據(jù)分析，提升整體網(wǎng)絡(luò)效率和抗風(fēng)險(xiǎn)能力至關(guān)重要。

地域拓展與潛在增量：華東、華南成熟市場(chǎng)進(jìn)入精耕階段，中西部地區(qū)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變及渠道下沉，將成為重要的增量來(lái)源。地域口味的融合與適應(yīng)性改良也是產(chǎn)品創(chuàng)新的方向之一。

中國(guó)鹵味行業(yè)正站在深刻轉(zhuǎn)型的十字路口。過(guò)去依賴(lài)規(guī)模擴(kuò)張和品類(lèi)紅利的時(shí)代已然結(jié)束，市場(chǎng)進(jìn)入精耕細(xì)作、價(jià)值重塑的發(fā)展新階段。短期陣痛源于成本壓力、消費(fèi)疲軟與傳統(tǒng)模式僵化的疊加效應(yīng)，但也倒逼行業(yè)加速創(chuàng)新與變革。未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的核心在于能否有效解決“價(jià)值與價(jià)格”的平衡難題——即在滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康、美味、便捷、體驗(yàn)等多維需求的同時(shí)，提供更具競(jìng)爭(zhēng)力的性?xún)r(jià)比。

成功者必將是在產(chǎn)品上敢于突破同質(zhì)化桎梏，持續(xù)推動(dòng)健康化與多元化創(chuàng)新;在渠道上實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上線(xiàn)下深度融合，靈活滲透社區(qū)、商超等多元場(chǎng)景;在供應(yīng)鏈上構(gòu)建強(qiáng)大韌性，實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)化與效率提升;在品牌上完成年輕化溝通與價(jià)值傳遞的企業(yè)。新興力量憑借敏捷性在細(xì)分賽道快速崛起，傳統(tǒng)巨頭則依托規(guī)模與資源進(jìn)行系統(tǒng)性轉(zhuǎn)型，兩者共同推動(dòng)行業(yè)從“存量?jī)?nèi)卷”走向“增量共創(chuàng)”。

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