近年來，中國鹵味行業(yè)在資本市場的熱捧和消費者需求的推動下，呈現(xiàn)出一定的增長態(tài)勢。然而，隨著市場競爭的加劇和消費需求的多樣化，行業(yè)內部也暴露出諸多問題。以煌上煌為例，其作為鹵味行業(yè)的龍頭企業(yè)之一，近年來在營收和門店拓展方面面臨諸多挑戰(zhàn)。

鹵味巨頭煌上煌半年減少762家店

近日，煌上煌披露半年報，公司上半年實現(xiàn)營收9.84億元，同比下降7.19%;歸母凈利潤7692萬元，同比增長26.9%。但利潤增長的光環(huán)難掩營收持續(xù)承壓的隱憂。這已是煌上煌連續(xù)第五年營收下滑，2021年至2024年營收從23.39億元一路跌至17.39億元。

值得注意的是，曾經喊出"千城萬店"目標的煌上煌，如今正加速關店。截至6月30日，煌上煌肉制品加工業(yè)擁有2898家專賣店，較2024年末的3660家專賣店，凈減少762家，閉店率超過20%。這一現(xiàn)象不僅反映了企業(yè)在門店拓展上的困境，也反映出行業(yè)整體面臨的挑戰(zhàn)。

鹵味行業(yè)市場全景調研

鹵味作為中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成，憑借獨特風味與便捷性滲透到居民日常生活的多個場景。隨著消費升級與生活節(jié)奏加快，其從餐桌佐餐拓展為休閑零食、禮品特產等多元形態(tài)，市場規(guī)模持續(xù)擴大。紅餐大數據顯示，2024年，鹵味品類市場規(guī)模為1,573億元，同比增速為3.7%。

從市場結構來看，鹵味行業(yè)主要分為休閑鹵制品和佐餐鹵制品兩大類。休閑鹵制品以絕味食品、周黑鴨、煌上煌等品牌為代表，而佐餐鹵制品則有紫燕食品、留夫鴨等品牌。盡管市場整體規(guī)模在擴大，但市場競爭格局較為分散，市場集中度較低，存在大量中小企業(yè)和夫妻店。這種分散性源于鹵味消費的強地域屬性——南鹵重鮮香、北鹵偏醬香，川渝麻辣、粵式清淡等口味差異形成區(qū)域性競爭壁壘，本土中小品牌憑借本地化口味與靈活定價策略占據細分市場。

近年來，新興品牌通過差異化定位突破傳統(tǒng)格局。例如，王小鹵以鳳爪單品打爆年輕消費市場，盛香亭聚焦現(xiàn)撈熱鹵場景，饞匪主打川味冷吃系列，這些品牌通過精準切分消費群體與場景，逐步侵蝕傳統(tǒng)龍頭的市場份額。

然而，隨著入局者的增多，鹵味賽道競爭愈發(fā)激烈，鹵味品類市場規(guī)模增速有所放緩。據紅餐大數據預計，2025年鹵味品類市場規(guī)模將微增至1,620億元。

據中研產業(yè)研究院《2025-2030年中國鹵味行業(yè)市場深度分析及發(fā)展趨勢研究咨詢預測報告》分析：

值得注意的是，老牌企業(yè)陷入“規(guī)模擴張-利潤下滑”怪圈，一方面，門店租金與人力成本上漲壓縮利潤率;另一方面，產品同質化嚴重，消費者新鮮感下降。財報顯示，絕味食品2024年全年收入62.57億元，同比下滑13.84%，凈利潤同比暴跌34.04%。同期，周黑鴨營收下跌10.66%，煌上煌營收下跌9.44%。

此外，鹵味行業(yè)對原料新鮮度、鹵汁配方穩(wěn)定性要求極高，傳統(tǒng)作坊式生產依賴人工經驗，標準化難度大。頭部企業(yè)雖建立中央工廠與冷鏈物流體系，但高昂的倉儲與運輸成本導致下沉市場覆蓋不足;中小品牌則受限于資金與技術，難以突破區(qū)域供應鏈半徑，呈現(xiàn)“強區(qū)域、弱全國”特征。

消費趨勢方面，消費者需求從“飽腹”向“品質+體驗”升級：健康層面，低鹽、低脂、無防腐劑成為新訴求，推動企業(yè)推出氣調包裝、短保產品;場景層面，即食化、便攜化趨勢明顯，鹵味從家庭餐桌延伸至辦公室下午茶、戶外出游等碎片化場景。此外，線上渠道成為增長新引擎。傳統(tǒng)品牌依賴線下門店，而新興品牌通過直播電商、社交營銷快速觸達用戶。

鹵味行業(yè)未來發(fā)展趨勢分析

1. 連鎖化與品牌化加速集中

隨著冷鏈物流覆蓋全國，連鎖企業(yè)可通過“中央工廠+前置倉”模式降低成本，拓展下沉市場。預計未來5年，中小作坊將逐步被整合或淘汰，連鎖品牌憑借標準化品控與品牌溢價搶占份額。

2. 產品創(chuàng)新：從“口味迭代”到“場景定制”

企業(yè)需圍繞消費場景開發(fā)細分產品：佐餐場景主打家庭分享裝，休閑場景推出小包裝“一人食”，禮品場景設計地域文化IP禮盒。同時，健康化趨勢推動配方升級，例如采用草本鹵料、清潔標簽。

3. 渠道融合：線上線下一體化運營

線上渠道從“銷售補充”轉為“增長主力”，品牌需構建“短視頻引流-電商轉化-私域復購”閉環(huán);線下門店則向“體驗中心”轉型。

從行業(yè)整體來看，中國鹵味行業(yè)正處于一個轉型與調整的階段。一方面，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，市場規(guī)模持續(xù)增長，為企業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間。另一方面，行業(yè)內部的競爭日益激烈，企業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，如市場拓展困難、成本壓力大、產品同質化嚴重等。未來，企業(yè)要想在行業(yè)中脫穎而出，必須在產品創(chuàng)新、品牌建設、渠道拓展和數字化轉型等方面持續(xù)發(fā)力。同時，企業(yè)也應注重消費者需求的變化，提升產品和服務質量，以滿足不同消費者的需求。此外，行業(yè)整體也應加強行業(yè)自律，推動行業(yè)健康發(fā)展，促進行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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