自助餐行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研與發(fā)展趨勢(shì)分析2023

• 陳觀秋 2023年2月15日 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 北京商報(bào) 540 29
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由于市場(chǎng)環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)不斷在尋找和探索新增長(zhǎng)點(diǎn)，消費(fèi)者更傾向于用低成本來(lái)獲得更好的消費(fèi)體驗(yàn)，而性價(jià)比高、菜品多的自助模式正好滿足了這一需求。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言，自助模式能夠降低人力成本和提高獲客數(shù)。這成為不少企業(yè)涉足這一業(yè)務(wù)的重要因素。

自助餐的黃金期又回來(lái)了?2022下半年，不少餐飲品牌涉足自助餐模式，火鍋品牌小龍坎火鍋在北京開(kāi)出首家自助模式餐廳，福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊鹵味火鍋等品牌則在原有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上增加了自助餐。

事實(shí)上，以金錢(qián)豹為首的自助餐曾迎來(lái)過(guò)全盛時(shí)代，但因模式老化、成本高等問(wèn)題最終隕落。不僅如此，數(shù)據(jù)顯示自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量和存續(xù)量都并不樂(lè)觀，如今自助模式卷土重來(lái)，也伴隨著蛻變。

分析認(rèn)為，由于市場(chǎng)環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)不斷在尋找和探索新增長(zhǎng)點(diǎn)，消費(fèi)者更傾向于用低成本來(lái)獲得更好的消費(fèi)體驗(yàn)，而性價(jià)比高、菜品多的自助模式正好滿足了這一需求。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言，自助模式能夠降低人力成本和提高獲客數(shù)。這成為不少企業(yè)涉足這一業(yè)務(wù)的重要因素。

如今的自助餐廳開(kāi)始逐漸向品類細(xì)分化、經(jīng)營(yíng)精細(xì)化方向運(yùn)營(yíng)，但產(chǎn)品供應(yīng)鏈、餐廳經(jīng)營(yíng)效率、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等都是自助模式的“硬傷”，這也是布局企業(yè)需要面臨的挑戰(zhàn)。

自助餐發(fā)展歷程

自助餐源于八至十世紀(jì)西方的海盜文化，這股風(fēng)潮最早在國(guó)內(nèi)流行可以追溯到二十一世紀(jì)初。彼時(shí)，自助餐從高檔酒店剝離而出，在金錢(qián)豹等品牌的帶動(dòng)下，直戳人性的“欲望”，迎來(lái)了一段黃金發(fā)展期。

在超大、豪華的用餐空間里，擺滿三文魚(yú)、金槍魚(yú)、牛排等數(shù)以百計(jì)在當(dāng)時(shí)稱得上高級(jí)的食材，被譽(yù)為“冰淇淋奢侈品”的哈根達(dá)斯也隨意暢吃，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直不要太新鮮、太誘惑了。

要知道，當(dāng)時(shí)正是中國(guó)從物質(zhì)貧乏走向物質(zhì)豐盛的時(shí)代，人們的消費(fèi)思想也從保守走向開(kāi)放，甚至還出現(xiàn)了一定的“報(bào)復(fù)”心理，從以前的“恨不得三天不吃飯”變成“外出吃到扶墻出”。

于是一時(shí)間，金錢(qián)豹、四海一家等一眾自助餐的生意紅紅火火，也成為“高大上”“奢靡”甚至“身份”的代名詞。

好景不長(zhǎng)，后來(lái)隨著國(guó)門(mén)的不斷開(kāi)放、人民物質(zhì)生活水平的提高，餐飲市場(chǎng)以及國(guó)人在餐飲消費(fèi)上的邏輯，都發(fā)生了很大的改變。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2027年中國(guó)自助餐行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》分析：

在很多一線的大城市里，各類高端食材、菜式不再稀缺;大眾化餐飲形式豐富，西餐、日料、韓餐、比薩等品類開(kāi)始形成獨(dú)立的細(xì)分品牌門(mén)店……被當(dāng)做“高檔美食集合體”的自助餐，吸引力不斷下降，消費(fèi)者更愿意、也有能力去選擇自己喜歡的、“精準(zhǔn)定位”的餐廳：喜歡三文魚(yú)、金槍魚(yú)的可以去日料店，喜歡海鮮的可以去高級(jí)的海鮮餐廳，喜歡肉食的直接去各類燒烤、烤肉店……

大城市里的傳統(tǒng)自助餐開(kāi)始走向下坡，隨著2017年金錢(qián)豹等品牌的折戟，很多高端自助餐甚至被“清掃”出一線餐飲市場(chǎng)。到現(xiàn)在，自助餐在很多一線城市消費(fèi)者的心中，更多可能是一個(gè)“無(wú)感”的存在，沒(méi)啥特別的感覺(jué)，不熱衷也不排斥，沒(méi)啥特別的情況也不會(huì)特別想吃。

自助餐行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研

不過(guò)，自助餐并沒(méi)有消失。我們?nèi)钥梢钥吹揭恍┳灾汀皥?jiān)守者”跨越周期，紅火營(yíng)業(yè);一些新興的年輕品牌紛紛加入，拓寬著行業(yè)邊界。與此同時(shí)，還有一個(gè)有趣的現(xiàn)象是：在廣大低線下沉市場(chǎng)，自助餐似乎正迎來(lái)“第二春”。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，目前規(guī)模最大的自助餐，是一個(gè)名為“吉布魯牛排海鮮自助”的品牌，其官網(wǎng)顯示，品牌在2021年時(shí)門(mén)店數(shù)便突破了200家;老牌自助比薩品牌“比格比薩”目前在全國(guó)也有200家左右，門(mén)店數(shù)僅次于吉布魯;之后便是擁有130家左右門(mén)店的“好倫哥比薩自助”和“快樂(lè)愛(ài)斯米牛排自助”，以及100家左右門(mén)店的“星倫多海鮮自助餐廳”(原“多倫多海鮮自助”)。這其中，吉布魯、快樂(lè)愛(ài)斯米、星倫多以及亞馬遜自助餐等業(yè)內(nèi)小有名氣的品牌，大本營(yíng)既不在北上廣深等一線城市，也不在成都、重慶、長(zhǎng)沙等重點(diǎn)城市。吉布魯來(lái)自四川南充，快樂(lè)愛(ài)斯米來(lái)自大連，星倫多來(lái)自揚(yáng)州，亞馬遜來(lái)自南昌。

整體來(lái)看，門(mén)店數(shù)排前十的自助餐品牌，旗下門(mén)店的分布也多集中在低線城市，或是一二線城市中遠(yuǎn)離中心城區(qū)的“偏遠(yuǎn)”地區(qū)。

自助餐行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

相較于以往種類又多又雜的自助模式，如今的自助餐廳品類更加細(xì)分，定位特色也愈發(fā)明顯。從目前市場(chǎng)上的自助餐廳看來(lái)，既有溫野菜日本涮涮鍋、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火鍋專門(mén)店等日式火鍋?zhàn)灾灿械诹咀灾蛷d、蠔英雄·鮮蠔自助專門(mén)店、初色海鮮自助火鍋等以海鮮吸睛的餐廳，亦有大漁鐵板燒、水木錦堂·自助鐵板燒、雅瑪花式鐵板燒餐廳等鐵板燒式自助，餐廳們均在品類、模式等方面深挖細(xì)分領(lǐng)域，以此來(lái)增加消費(fèi)者體驗(yàn)，強(qiáng)化自身特色，降低經(jīng)營(yíng)壓力。

在業(yè)人士看來(lái)，自助餐業(yè)務(wù)對(duì)于企業(yè)的成本控制能力存在一定考驗(yàn)，尤其是新涉足的企業(yè)而言需要重新衡量成本、供應(yīng)鏈建設(shè)等。從上述涉足自助餐的品牌來(lái)看，大多數(shù)是火鍋、燒烤類企業(yè)，這類企業(yè)本身在供應(yīng)鏈上有一定基礎(chǔ)，在布局上存在一定優(yōu)勢(shì)。從品類來(lái)看，如今自助餐以主打特色品類為招牌，這樣垂直的品類也有助于控制成本和選品，提升盈利空間。

近年來(lái)，隨著消費(fèi)者物質(zhì)生活愈發(fā)豐富，自助餐模式的熱度有所下降。如今，許多餐廳在現(xiàn)有模式上增加自助餐屬于商業(yè)模式的創(chuàng)新，具備一定競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。相較于專業(yè)自助餐選手，增加了自助餐的餐廳能夠降低人力資源成本和食材損耗，且更加靈活，也會(huì)吸引部分消費(fèi)者前來(lái)嘗鮮。不過(guò)，消費(fèi)者是否會(huì)復(fù)購(gòu)則取決于餐廳的食材種類、產(chǎn)品品質(zhì)以及定價(jià)。

想要了解更多自助餐行業(yè)詳情分析，可以點(diǎn)擊查看中研普華研究報(bào)告《2022-2027年中國(guó)自助餐行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》。報(bào)告在公司多年研究結(jié)論的基礎(chǔ)上，結(jié)合中國(guó)行業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀，通過(guò)公司資深研究團(tuán)隊(duì)對(duì)市場(chǎng)各類資訊進(jìn)行整理分析，并且依托國(guó)家權(quán)威數(shù)據(jù)資源和長(zhǎng)期市場(chǎng)監(jiān)測(cè)的中研普華數(shù)據(jù)庫(kù)，進(jìn)行全面、細(xì)致的研究，是中國(guó)市場(chǎng)上最權(quán)威、有效的研究產(chǎn)品。自助餐行業(yè)研究報(bào)告可以幫助投資者合理分析行業(yè)的市場(chǎng)現(xiàn)狀，為投資者進(jìn)行投資作出行業(yè)前景預(yù)判，挖掘投資價(jià)值，同時(shí)提出行業(yè)投資策略和營(yíng)銷策略等方面的建議。

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